KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні нарізні тістечка → №261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне) → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне)

Маса 75 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 935.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№076 Крем "Гляссе" горіховий80.0 356.00 284.80 333.11 266.49 
3№095 Сироп для промочкі50.0 178.00 89.00 166.55 83.28 
4Ядро горіха (сире)94.0 19.00 17.86 17.78 16.71 
Разом27.3 72.7 1000.00 726.91 935.70 680.17 
Вихід27.3 72.7 1000.00 726.91 680.17 
Рецептури
№010 Бісквіт з горіхом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 418.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85338.88 338.37 141.74 141.53 
3Борошно в/г85.5 274.50 234.70 114.81 98.16 
4Ядро горіха смажене97.5 56.48 55.07 23.62 23.03 
5Крохмаль картопляний80.0 22.59 18.07 9.45 7.56 
Разом36.5 63.5 1257.26 798.71 525.86 334.07 
Втрати 6.1%48.71 20.37 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 418.26 313.69 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 16.03 10.19 
Упік/уварка 15.3%186.45 77.99 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 13.58 10.19 
№076 Крем "Гляссе" горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 333.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85381.05 380.48 126.93 126.74 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 228.64 61.73 76.16 20.56 
4Ядро горіха смажене97.5 50.68 49.41 16.88 16.46 
5Пудра ванільна99.853.81 3.80 1.27 1.27 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом22.1 77.9 1047.13 815.51 348.81 271.65 
Втрати 1.9%15.51 5.17 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 333.11 266.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95097%77.9 9.96 7.76 3.32 2.58 
Упік/уварка 2.65%27.48 9.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95097%80.0 9.69 7.76 3.23 2.58 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 166.55 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 85.45 85.33 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.99 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.32 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 187.76 85.33 
Втрати 2.4%12.30 2.05 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 166.55 83.28 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.25 1.02 
Упік/уварка 9.11%101.49 16.90 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.05 1.02 
Зведена рецептура, k=1.025636
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 935.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85354.12 353.59 363.20 362.66 
2Меланж27.0 236.24 63.78 242.29 65.42 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 126.93 106.62 130.19 109.36 
4Борошно в/г85.5 114.81 98.16 117.76 100.68 
5Вода—  94.00 —   96.41 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 76.16 20.56 78.11 21.09 
7Ядро горіха смажене97.5 40.51 39.49 41.54 40.50 
8Ядро горіха (сире)94.0 17.78 16.71 18.23 17.14 
9Крохмаль картопляний80.0 9.45 7.56 9.69 7.75 
10Коньяк або вино десертне—  8.62 —   8.84 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.27 1.27 1.30 1.30 
12Есенція ромова—  0.32 —   0.33 —   
Разом1080.21 707.76 1107.90 725.90 
Сумарні пофазні втрати 3.9%27.59 
Інші втрати 2.5%18.14 
Загальні втрати 6.3%45.73 
Вихід72.7 935.70 680.17 935.70 680.17 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №261 Тістечко "Бісквітне" з горіховим кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: