_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Вода
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№005 Бісквіт круглий
Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№005 Бісквіт круглий Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 11.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 67.4 №057 Крем вершковий з какао порошком Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 10.6 Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 57 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.5 Полісахариди, г 10.0 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 46.9 Вітамін а rae, мкг 181.5 23 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.5 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 39.4 4 1000 Магній, мг 14.6 4 400 Натрій, мг 46.8 Фосфор, мг 99.3 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 185.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 14.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №057 Крем вершковий з какао порошком | 86,0 | 257,00 | 221,02 | 257,00 | 221,02 |
| №099 Помада | 88,0 | 214,30 | 188,58 | 214,30 | 188,58 |
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 173,00 | 86,50 | 173,00 | 86,50 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,70 | 5,42 | 5,70 | 5,42 |
| Разом | 79,6 | 1000,00 | 795,52 | 1000,00 | 795,52 |
| Вихід | 79,6 | 1000,00 | 795,52 | 1000,00 | 795,52 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 350 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 136,28 | 116,52 |
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 119,66 | 55,04 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 119,66 | 119,48 |
| Есенція | 2,28 | 0,80 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 556,41 | 313,10 |
| Втрати 6.1% | 54,57 | 19,10 | |||
| Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 350,00 | 294,00 |
Вологість 16.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 257 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 68,08 | 67,98 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 51,06 | 37,78 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 12,34 | 11,72 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,60 | 0,60 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 260,15 | 225,30 |
| Втрати 1.9% | 16,67 | 4,28 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 257,00 | 221,02 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 214.3 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 56,81 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 25,56 | 19,94 |
| Есенція | 2,76 | 0,59 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 253,38 | 190,10 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,52 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 214,30 | 188,58 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 173 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 88,76 | 88,63 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,30 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,33 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 195,03 | 88,63 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,13 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 173,00 | 86,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 179,48 | 21,54 | 185,25 | 22,23 |
| Вода | 154,44 | 159,41 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 136,28 | 116,52 | 140,66 | 120,27 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 127,65 | 107,22 | 131,75 | 110,67 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 68,08 | 67,98 | 70,27 | 70,16 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 51,06 | 37,78 | 52,70 | 39,00 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 25,56 | 19,94 | 26,39 | 20,58 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 18,04 | 17,14 | 18,62 | 17,69 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,39 | 1,43 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,60 | 0,60 | 0,62 | 0,61 |
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,53 | 0,52 | 0,55 | 0,54 |
| Есенція ромова | 0,33 | 0,34 | |||
| Вихід | 79,6 | 1000,00 | 795,52 | 1000,00 | 795,52 |