KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом → рецептура № 3 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом

Маса 70 г.

рецептура № 3
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 392.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№057 Крем вершковий з какао порошком86.0 257.00 221.02 100.90 86.77 
3№099 Помада88.0 214.30 188.58 84.13 74.04 
4№095 Сироп для промочкі50.0 173.00 86.50 67.92 33.96 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.70 5.42 2.24 2.13 
Разом20.4 79.6 1000.00 795.52 392.60 312.32 
Вихід20.4 79.6 1000.00 795.52 312.32 
Рецептури
№005 Бісквіт круглий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 137.41 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 389.37 332.91 53.50 45.75 
3Жовток яєчний сирий46.0 341.88 157.26 46.98 21.61 
4Цукровий пісок99.85341.88 341.37 46.98 46.91 
5Есенція—  2.28 —   0.31 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом43.7 56.3 1589.73 894.57 218.44 122.92 
Втрати 6.1%54.57 7.50 
Вихід16.0 84.0 1000.00 840.00 137.41 115.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 6.66 3.75 
Упік/уварка 33.01%508.76 69.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 4.46 3.75 
№057 Крем вершковий з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 100.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85264.90 264.50 26.73 26.69 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 198.67 147.02 20.05 14.83 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.02 45.62 4.85 4.60 
5Пудра ванільна99.852.32 2.32 0.23 0.23 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом13.4 86.6 1012.25 876.67 102.13 88.45 
Втрати 1.9%16.67 1.68 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 100.90 86.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.97 0.84 
Упік/уварка -0.7%-7.06 -0.71 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.98 0.84 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 84.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   22.30 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 10.04 7.83 
4Есенція—  2.76 —   0.23 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 99.48 74.63 
Втрати 0.8%7.09 0.60 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 84.13 74.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.40 0.30 
Упік/уварка 14.74%173.61 14.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.34 0.30 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 34.85 34.80 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.26 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.13 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 76.57 34.80 
Втрати 2.4%12.30 0.84 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 67.92 33.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.92 0.42 
Упік/уварка 9.11%101.49 6.89 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.84 0.42 
Зведена рецептура, k=1.032165
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 392.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85148.73 148.51 153.52 153.29 
2Білок яєчний сирий12.0 70.46 8.46 72.73 8.73 
3Вода—  60.63 —   62.59 —   
4Борошно в/г85.5 53.50 45.75 55.22 47.22 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 50.11 42.10 51.73 43.45 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся46.0 46.98 21.61 48.49 22.30 
7Цукрова пудра99.8526.73 26.69 27.59 27.55 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 20.05 14.83 20.69 15.31 
9Патока крохмальна78.0 10.04 7.83 10.36 8.08 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 7.08 6.73 7.31 6.95 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.42 —   3.53 —   
12Есенція—  0.55 —   0.56 —   
13Пудра ванільна99.850.23 0.23 0.24 0.24 
14Лимонна кислота (E330)98.0 0.21 0.20 0.22 0.21 
15Есенція ромова—  0.13 —   0.13 —   
Разом498.86 322.93 514.91 333.32 
Сумарні пофазні втрати 3.3%10.61 
Інші втрати 3.1%10.39 
Загальні втрати 6.3%21.00 
Вихід79.6 392.60 312.32 392.60 312.32 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: