1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом рецептура № 3
Опис: Два штучних бісквітних напівфабрикату з'єднані кремом. Поверхня заглазірована помадою і оброблена кремом.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 216.47 | 213.23 | 17.60 | 140.77 |
Білок яєчний сирий | 102.56 | 101.02 | 8.34 | 66.69 |
Вода | 88.25 | 86.93 | 7.17 | 57.39 |
Борошно в/г | 77.87 | 76.70 | 6.33 | 50.64 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 72.94 | 71.84 | 5.93 | 47.43 |
Зареєструватися | 68.37 | 67.35 | 5.56 | 44.46 |
Цукрова пудра | 38.90 | 38.32 | 3.16 | 25.30 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 29.17 | 28.74 | 2.37 | 18.97 |
Патока крохмальна | 14.61 | 14.39 | 1.19 | 9.50 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 10.31 | 10.15 | 0.84 | 6.70 |
Зареєструватися | 4.98 | 4.91 | 0.41 | 3.24 |
Есенція | 0.79 | 0.78 | 0.065 | 0.52 |
Пудра ванільна | 0.34 | 0.34 | 0.028 | 0.22 |
Лимонна кислота (E330) | 0.30 | 0.30 | 0.025 | 0.20 |
Есенція ромова | 0.19 | 0.19 | 0.015 | 0.12 |
Разом | 726.06 | 715.18 | 59.02 | 472.15 |
Вихід | 553.60 | 545.30 | 45.00 | 360.00 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Технологічна карта №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Енергетична цінність №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Масова частка цукру і жиру №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Харчова цінність №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Конструктор ганаша №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Вартість сировини для №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Рецептура для домашнього приготування №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Технологічна інструкція №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Рецептура №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом
- Техніко-технологічна карта №281 Тістечко "Бісквітне" глазуроване, з кремом