KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №102 Помада молочна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №102 Помада молочна88,0307,00270,16307,00270,16
    Начинка фруктова74,0133,0098,42133,0098,42
    №095 Сироп для промочкі50,0133,0066,50133,0066,50
    Фрукти70,040,0028,0040,0028,00
    Разом78,81000,00788,161000,00788,16
    Вихід78,81000,00788,161000,00788,16
    №005 Бісквіт круглий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 387 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5389,37332,91150,69128,84
    Жовток яєчний сирий46,0341,88157,26132,3160,86
    Цукровий пісок99,85341,88341,37132,31132,11
    Есенція 2,28 0,88 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом56,31589,73894,57615,23346,20
    Втрати 6.1%54,5721,12
    Вихід84,01000,00840,00387,00325,08

    Вологість 16.0 ±2.0%

    №102 Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 307 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85635,62634,67195,14194,84
    Патока крохмальна78,0198,63154,9360,9847,56
    Пудра ванільна99,853,973,961,221,22
    Разом54,41632,74888,90501,25272,89
    Втрати 1.0%8,902,73
    Вихід88,01000,00880,00307,00270,16

    Вологість 12.0 ±1.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 133 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3068,2468,14
    Коньяк або вино десертне 47,95 6,38 
    Есенція ромова 1,92 0,26 
    Разом45,41127,32512,30149,9368,14
    Втрати 2.4%12,301,64
    Вихід50,01000,00500,00133,0066,50

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.033804
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0243,9229,27252,1630,26
    Білок яєчний сирий12,0198,4523,81205,1624,62
    Борошно в/г85,5150,69128,84155,78133,19
    Начинка фруктова74,0133,0098,42137,50101,75
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 75,06 77,60 
    Патока крохмальна78,060,9847,5663,0449,17
    Фрукти70,040,0028,0041,3528,95
    Коньяк або вино десертне 6,38 6,59 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,88 0,91 
    Лимонна кислота (E330)98,00,590,580,610,60
    Есенція ромова 0,26 0,26 
    Разом 1439,41813,651488,07841,15
    Сумарні пофазні втрати 3.13%25,49
    Інші втрати 3.27%27,50
    Загальні втрати 6.3%52,99
    Вихід78,81000,00788,161000,00788,16
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №005 Бісквіт круглий
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.4
    №102 Помада молочна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.0
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів1×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.1не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі1×10²КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.7
    Жири, г4.5683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г0.8
    Вуглеводи, г6417365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г51.6
      Полісахариди, г12.0
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг120.715800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.7918
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.6160
     Вітамін е, мг0.6610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг53.051000
     Магній, мг11.03400
     Натрій, мг57.9
     Фосфор, мг107.813800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.3914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг180.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %2.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.1
     Жир, г4.6