Маса 75 г.
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Технологічна карта №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
Опис технологічного процесу.
Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №095 Сироп для промочкі
- Приготування - №102 Помада молочна
- Приготування - №005 Бісквіт круглий
- Приготування - №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №095 Сироп для промочкі
- Приготування - №102 Помада молочна
- Приготування - №005 Бісквіт круглий
- Приготування - №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.
Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.
Два штучних бісквітних напівфабрикату з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня заглазірована молочної помадою і оброблена фруктами або цукатами.
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.
Рецептура на №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
- Технологічна карта №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
- Енергетична цінність №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
- Масова частка цукру і жиру №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
- Харчова цінність №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
- Конструктор ганаша №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
- Вартість сировини для №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
- Рецептура для домашнього приготування №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
- Технологічна інструкція №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
- Рецептура №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою
- Техніко-технологічна карта №283 Тістечко "Бісквітне", глазуроване молочної помадою