KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №287 Тістечко "Космос" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№287 Тістечко "Космос"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №287 Тістечко "Космос".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №066 Крем "Шарлотт" на агарі

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №287 Тістечко "Космос" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №005 Бісквіт круглий84,0333,00279,72333,00279,72
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1222,00220,00222,00220,00
    Разом84,11000,00840,591000,00840,59
    Вихід84,11000,00840,591000,00840,59
    №066 Крем "Шарлотт" на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 445 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85280,77280,35124,94124,76
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0168,4720,2274,979,00
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,024,956,7411,103,00
    Пудра ванільна99,853,093,091,381,37
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,380,320,170,14
    Разом75,21040,42782,42462,99348,18
    Втрати 2.1%16,427,31
    Вихід76,61000,00766,00445,00340,87

    Вологість 23.4 ±2.0%

    №005 Бісквіт круглий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 333 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5389,37332,91129,66110,86
    Жовток яєчний сирий46,0341,88157,26113,8552,37
    Цукровий пісок99,85341,88341,37113,85113,68
    Есенція 2,28 0,76 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом56,31589,73894,57529,38297,89
    Втрати 6.1%54,5718,17
    Вихід84,01000,00840,00333,00279,72

    Вологість 16.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.035839
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85238,79238,43247,35246,98
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1222,00220,00229,96227,89
    Білок яєчний сирий12,0170,7620,49176,8821,23
    Борошно в/г85,5129,66110,86134,31114,83
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,074,979,0077,669,32
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,011,103,0011,503,11
    Пудра ванільна99,851,381,371,421,42
    Есенція 0,76 0,79 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,00,510,500,520,51
    Агар (E406)85,00,170,140,180,15
    Разом 1214,37866,071257,89897,11
    Сумарні пофазні втрати 2.94%25,48
    Інші втрати 3.46%31,04
    Загальні втрати 6.3%56,52
    Вихід84,11000,00840,591000,00840,59
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №066 Крем "Шарлотт" на агарі
    Вологість,%23.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %60.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %55.0
    №005 Бісквіт круглий
    Вологість,%16.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %67.4
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.3
    Жири, г313783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г20.2
    Вуглеводи, г4412365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г34.5
      Полісахариди, г9.5
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг92.2
     Вітамін а rae, мкг256.932800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.81018
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.8810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг36.941000
     Магній, мг28.37400
     Натрій, мг42.9
     Фосфор, мг111.514800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.31714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6611
     Холестерин, мг206.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %21.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.5
     Жир, г31.1