Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Бісквітні тістечка зі штучно випеченим напівфабрикатом → №287 Тістечко "Космос" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №287 Тістечко "Космос"

Маса 45 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.2205 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№066 Крем "Шарлотт" на агарі	№005 Бісквіт круглий	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	57.1	—	57.1	47.9
Цукровий пісок	99.85	28.5	26.0	54.5	54.5
Білок яєчний сирий	12.0	—	39.0	39.0	4.7
Борошно в/г	85.5	—	29.6	29.6	25.3
Жовток яєчний сирий	46.0	—	26.0	26.0	12.0
Зареєструватися	12.0	17.1	—	17.1	2.1
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	2.5	—	2.5	0.68
Пудра ванільна	99.85	0.31	—	0.31	0.31
Есенція	—	—	0.17	0.17	—
Коньяк або вино десертне	—	0.12	—	0.12	—
Зареєструватися	98.0	—	0.12	0.12	0.11
Агар (E406)	85.0	0.04	—	0.04	0.03
Разом сировин на напівфабрикати		105.67	120.89	—	—
Вихід напівфабрикатів		101.6	76.1	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	50.7	50.2
Разом сировин		—	—	277.26	197.83
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		98.1	73.4	—	—
Вихід готової продукції	84.1				185.4
Вологість	15.9%	23.4 ±2.0%	16.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №005 Бісквіт круглий
Приготування - №066 Крем "Шарлотт" на агарі
Приготування - №287 Тістечко "Космос"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №005 Бісквіт круглий

Приготування тесту. Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині протягом 20-30 хв спочатку при малому, потім при великому числі оборотів до збільшення обсягу маси в 6-7 разів. В кінці збивання додають лимонну кислоту. Окремо збивають яєчні жовтки з цукром-піском протягом 30-40 хв, додають есенцію, борошно і збивають масу ще 5-8 секунд, потім обережно вводять збиті білки і перемішують до отримання однорідного тіста. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок, кремового кольору і густої консистенції. Вологість тесту 44-46%.
Формування. Бисквитное тісто негайно відкидають на кондитерські листи, застелені папером. При відсадженні коржів для тістечок "Буше" круглої форми застосовують трубочки з круглими отворами.
Випічка. Тривалість випічки 15-30 хв при температурі 190-200 10 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 8 год при температурі 15-20 ℃. Після цього знімають з паперу, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Світло-коричнева тонка скоринка. М'якуш пористий, щільний, жовтого кольору.