_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№296 Тістечко "Цукрові трубочки"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №296 Тістечко "Цукрові трубочки".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Борошно в/г
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують. - Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №296 Тістечко "Цукрові трубочки" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №033 Цукрові трубочки Вологість,% 3.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 51.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 94.3 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 1×10² КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.1 Жири, г 27 33 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 26.0 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 41.0 Полісахариди, г 8.1 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 115.3 Вітамін а rae, мкг 225.8 28 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 47.2 5 1000 Магній, мг 7.1 2 400 Натрій, мг 28.6 Фосфор, мг 58.3 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 106.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 29.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.6 Жир, г 27.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№033 Цукрові трубочки | 97,0 | 250,00 | 242,50 | 250,00 | 242,50 |
Разом | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 1000,00 | 805,00 |
Вихід | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 1000,00 | 805,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 750 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 316,67 | 266,00 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 3,08 | 3,07 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 1,23 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 766,56 | 574,57 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 12,07 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 750,00 | 562,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 445.58 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 187,55 | 22,51 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 50,01 | 13,50 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 518,87 | 316,90 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 11,41 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 445,58 | 305,49 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 250 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 495,23 | 59,43 | 123,81 | 14,86 |
Цукровий пісок | 99,85 | 495,23 | 494,49 | 123,81 | 123,62 |
Меланж | 27,0 | 123,81 | 33,43 | 30,95 | 8,36 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,95 | 4,94 | 1,24 | 1,24 |
Разом | 62,9 | 1614,45 | 1015,71 | 403,61 | 253,93 |
Втрати 4.5% | 45,71 | 11,43 | |||
Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 250,00 | 242,50 |
Вологість 3.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 316,67 | 266,00 | 317,48 | 266,68 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 311,35 | 37,36 | 312,15 | 37,46 |
Борошно в/г | 85,5 | 123,81 | 105,86 | 124,12 | 106,13 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 50,01 | 13,50 | 50,14 | 13,54 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 4,31 | 4,31 | 4,32 | 4,32 |
Коньяк або вино десертне | 1,23 | 1,23 | |||
Вихід | 80,5 | 1000,00 | 805,00 | 1000,00 | 805,00 |