Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Піщано-кремові тістечка → №296 Тістечко "Цукрові трубочки" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №296 Тістечко "Цукрові трубочки"

Маса 70 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.2339 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	№033 Цукрові трубочки	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	66.0	29.0	95.0	94.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	74.3	—	—	74.3	62.4
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	44.0	29.0	73.0	8.8
Борошно в/г	85.5	—	—	29.0	29.0	24.8
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	11.7	—	11.7	3.2
Зареєструватися	27.0	—	—	7.3	7.3	2.0
Пудра ванільна	99.85	0.72	—	0.29	1.01	1.01
Коньяк або вино десертне	—	0.29	—	—	0.29	—
Разом сировин на напівфабрикати		75.31	121.7	94.59	291.6	197.11
Зареєструватися	68.6	104.5	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		179.81	121.7	94.59	—	—
Вихід напівфабрикатів		175.9	104.5	58.6	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		175.4	—	58.5	—	—
Вихід готової продукції	80.5					188.3
Вологість	19.5%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	3.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №033 Цукрові трубочки
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №296 Тістечко "Цукрові трубочки"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №033 Цукрові трубочки

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.