_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№300 Тістечко "Пісочна смужка" з фруктовою начинкою (нарізне)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №300 Тістечко "Пісочна смужка" з фруктовою начинкою (нарізне).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Цукровий пісок
- Меланж
- Зареєструватися
- Есенція
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №300 Тістечко "Пісочна смужка" з фруктовою начинкою (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - фруктової, помадною, з шоколадної глазурі (з терміном придатності менше 5 діб)
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 1×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus) 0.1 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 1×10² КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.9 Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 32.2 Полісахариди, г 29.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 91.7 Вітамін а rae, мкг 181.9 23 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.2 2 1000 Магній, мг 9.3 2 400 Натрій, мг 83.3 Фосфор, мг 56.6 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 79.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 21.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 184,00 | 136,16 | 184,00 | 136,16 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 23,00 | 22,97 | 23,00 | 22,97 |
| Разом | 90,9 | 1000,00 | 908,51 | 1000,00 | 908,51 |
| Вихід | 90,9 | 1000,00 | 908,51 | 1000,00 | 908,51 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 793 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 245,24 | 206,00 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 163,49 | 163,25 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 57,22 | 15,45 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 32,70 | 27,96 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,63 | 1,58 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,41 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,41 | 0,21 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 911,48 | 763,90 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 14,52 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 793,00 | 749,38 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 245,24 | 206,00 | 253,28 | 212,76 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 184,00 | 136,16 | 190,04 | 140,63 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 163,49 | 163,25 | 168,86 | 168,60 |
| Меланж | 27,0 | 57,22 | 15,45 | 59,10 | 15,96 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,64 | 1,70 | |||
| Сіль | 96,5 | 1,63 | 1,58 | 1,69 | 1,63 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,41 | 0,43 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,41 | 0,21 | 0,43 | 0,21 |
| Вихід | 90,9 | 1000,00 | 908,51 | 1000,00 | 908,51 |