KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Пісочні тістечка з фруктовою начинкою і зефіром → №306 Тістечко "Лела" (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№306 Тістечко "Лела" (нарізне)
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №306 Тістечко "Лела" (нарізне).

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №109 Зефір "Особливий"

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

      Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №306 Тістечко "Лела" (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №109 Зефір "Особливий"66,6301,00200,47301,00200,47
    Начинка фруктова74,0222,00164,28222,00164,28
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний75,533,0024,9233,0024,92
    Разом80,91000,00809,241000,00809,24
    Вихід80,91000,00809,241000,00809,24
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0382,33321,1612,6210,60
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,1445,731,591,51
    Коньяк 1,52 0,050 
    Пудра ванільна99,851,421,420,0470,047
    Разом75,51021,07771,2133,7025,45
    Втрати 2.1%16,210,53
    Вихід75,51000,00755,0033,0024,92

    Вологість 24.5 ±2.0%

    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 444 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0309,25259,77137,31115,34
    Цукровий пісок99,85206,17205,8691,5491,40
    Меланж27,072,1619,4832,048,65
    Борошно в/г (на підпил)85,541,2435,2618,3115,66
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,061,990,910,88
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,52 0,23 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,520,260,230,12
    Разом83,81149,41963,31510,34427,71
    Втрати 1.9%18,318,13
    Вихід94,51000,00945,00444,00419,58

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №109 Зефір "Особливий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 301 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка фруктова74,0385,39285,19116,0085,84
    Білок яєчний сирий12,0167,8620,1450,536,06
    вода 96,53 29,05 
    Есенція ванільна 3,55 1,07 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,01,781,740,540,53
    Разом66,61044,95695,93314,53209,48
    Втрати 4.3%29,939,01
    Вихід66,61000,00666,00301,00200,47

    Вологість 33.4 ±2.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 19.39 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,518,160,98
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,302,180,59
    Разом61,11164,48711,2122,5813,79
    Втрати 3.6%25,610,50
    Вихід68,61000,00685,6019,3913,30

    Вологість 31.4 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.028433
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5247,16211,32254,18217,33
    Цукровий пісок99,85220,32219,99226,59226,25
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0149,92125,94154,19129,52
    Білок яєчний сирий12,050,536,0651,966,24
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 29,05 29,88 
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,08,160,988,391,01
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,02,180,592,240,60
    Какао-порошок [Скуріхін]95,01,591,511,631,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,92 0,95 
    Сіль96,50,910,880,940,91
    Агар (E406)85,00,800,680,830,70
    Лимонна кислота (E330)98,00,540,530,550,54
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,00,230,120,240,12
    Коньяк 0,050 0,052 
    Пудра ванільна99,850,0470,0470,0480,048
    Разом 1083,75827,411114,57850,94
    Сумарні пофазні втрати 2.2%18,17
    Інші втрати 2.76%23,53
    Загальні втрати 4.9%41,70
    Вихід80,91000,00809,241000,00809,24
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
    Вологість,%24.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %43.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.0
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №109 Зефір "Особливий"
    Вологість,%33.4 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %65.5
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.5.1. Торти і тістечка бісквітні, листкові, пісочні повітряні, заварні Крихітні з оздобленням, у т.ч. заморожені: - вершкової (з терміном придатності менше 5 діб)

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    S.aureus (бактерії виду Staphylococcus aureus)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі1×10²КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г131583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г12.1
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г6217365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г45.8
      Полісахариди, г16.5
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг55.7
     Вітамін а rae, мкг121.515800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.8160
     Вітамін е, мг0.8810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг14.611000
     Магній, мг8.52400
     Натрій, мг56.3
     Фосфор, мг39.35800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4311
     Холестерин, мг47.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %12.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г12.8