1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №306 Тістечко "Лела" (нарізне) рецептура № 1
Опис: Два шару пісочного напівфабрикату з'єднані фруктовою начинкою. Поверхня оброблена зефіром і кремом.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 254.35 | 111.03 | 244.86 | 346.95 |
Борошно в/г | 185.99 | 81.19 | 179.05 | 253.70 |
Цукровий пісок | 165.79 | 72.37 | 159.61 | 226.16 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 112.82 | 49.25 | 108.61 | 153.89 |
Білок яєчний сирий | 38.02 | 16.60 | 36.60 | 51.86 |
Зареєструватися | 24.11 | 10.52 | 23.21 | 32.89 |
вода | 21.86 | 9.54 | 21.05 | 29.82 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 6.14 | 2.68 | 5.91 | 8.38 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 1.64 | 0.71 | 1.58 | 2.23 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 1.20 | 0.52 | 1.15 | 1.63 |
Зареєструватися | 0.80 | 0.35 | 0.77 | 1.10 |
Есенція | 0.69 | 0.30 | 0.67 | 0.94 |
Сіль | 0.69 | 0.30 | 0.66 | 0.94 |
Агар (E406) | 0.60 | 0.26 | 0.58 | 0.82 |
Лимонна кислота (E330) | 0.40 | 0.18 | 0.39 | 0.55 |
Зареєструватися | 0.17 | 0.076 | 0.17 | 0.24 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.17 | 0.076 | 0.17 | 0.24 |
Коньяк | 0.038 | 0.016 | 0.036 | 0.051 |
Пудра ванільна | 0.035 | 0.015 | 0.034 | 0.048 |
Разом | 815.53 | 355.99 | 785.10 | 1112.45 |
Вихід | 731.70 | 319.40 | 704.40 | 998.10 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №306 Тістечко "Лела" (нарізне)
- Технологічна карта №306 Тістечко "Лела" (нарізне)
- Енергетична цінність №306 Тістечко "Лела" (нарізне)
- Масова частка цукру і жиру №306 Тістечко "Лела" (нарізне)
- Харчова цінність №306 Тістечко "Лела" (нарізне)
- Конструктор ганаша №306 Тістечко "Лела" (нарізне)
- Вартість сировини для №306 Тістечко "Лела" (нарізне)
- Рецептура для домашнього приготування №306 Тістечко "Лела" (нарізне)
- Технологічна інструкція №306 Тістечко "Лела" (нарізне)
- Рецептура №306 Тістечко "Лела" (нарізне)
- Техніко-технологічна карта №306 Тістечко "Лела" (нарізне)