Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Пісочні тістечка з фруктовою начинкою і зефіром → №306 Тістечко "Лела" (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №306 Тістечко "Лела" (нарізне)

Маса 80 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.0983 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№016 Пісочний (основний)	№109 Зефір "Особливий"	№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	№060 Сироп "Шарлотт"	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	85.5	23.1	—	—	—	23.1	19.8
Цукровий пісок	99.85	9.3	11.8	—	1.2	22.3	22.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	13.9	—	1.3	—	15.2	12.8
Начинка фруктова	74.0	—	11.7	—	—	11.7	8.7
Білок яєчний сирий	12.0	—	5.1	—	—	5.1	0.61
Зареєструватися	27.0	3.2	—	—	—	3.2	0.87
вода	—	—	2.9	—	—	2.9	—
Борошно в/г (на підпил)	85.5	1.9	—	—	—	1.9	1.6
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	0.83	0.83	0.1
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	0.22	0.22	0.06
Зареєструватися	95.0	—	—	0.16	—	0.16	0.15
Есенція ванільна	—	—	0.11	—	—	0.11	—
Есенція	—	0.09	—	—	—	0.09	—
Сіль	96.5	0.09	—	—	—	0.09	0.09
Агар (E406)	85.0	—	0.08	—	—	0.08	0.07
Зареєструватися	98.0	—	0.05	—	—	0.05	0.05
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.02	—	—	—	0.02	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.02	—	—	—	0.02	0.01
Коньяк	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		51.62	31.74	1.47	2.25	—	—
Зареєструватися	68.6	—	—	2.0	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		51.62	31.74	3.47	2.25	—	—
Вихід напівфабрикатів		44.9	30.4	3.3	2.0	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	22.4	16.6
Разом сировин		—	—	—	—	109.48	83.71
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		43.6	29.6	3.2	—	—	—
Вихід готової продукції	80.9						79.5
Вологість	19.1%	5.5 ±1.5%	33.4 ±2.0%	24.5 ±2.0%	31.4 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №109 Зефір "Особливий"
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Приготування - №306 Тістечко "Лела" (нарізне)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №109 Зефір "Особливий"

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.