KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка → Пісочні тістечка з фруктовою начинкою і зефіром → №306 Тістечко "Лела" (нарізне) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №306 Тістечко "Лела" (нарізне)

Маса 80 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 803.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№109 Зефір "Особливий"66.6 301.00 200.47 241.73 160.99 
3Начинка фруктова74.0 222.00 164.28 178.29 131.93 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 33.00 24.92 26.50 20.01 
Разом19.1 80.9 1000.00 809.24 803.10 649.90 
Вихід19.1 80.9 1000.00 809.24 649.90 
Рецептури
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.5 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 10.13 8.51 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 1.28 1.21 
4Коньяк—  1.52 —   0.040—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0380.038
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 27.06 20.44 
Втрати 2.1%16.21 0.43 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 26.50 20.01 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.28 0.21 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.010
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.28 0.21 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 356.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 110.27 92.63 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 73.52 73.41 
4Меланж27.0 72.16 19.48 25.73 6.95 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 14.71 12.57 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.73 0.71 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.19 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.19 0.093
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 409.85 343.49 
Втрати 1.9%18.31 6.53 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 356.58 336.96 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 3.89 3.26 
Упік/уварка 11.31%128.80 45.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.45 3.26 
№109 Зефір "Особливий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 241.73 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка фруктова74.0 385.39 285.19 93.16 68.94 
3Білок яєчний сирий12.0 167.86 20.14 40.58 4.87 
4вода—  96.53 —   23.33 —   
5Есенція ванільна—  3.55 —   0.86 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лимонна кислота (E330)98.0 1.78 1.74 0.43 0.42 
Разом33.4 66.6 1044.95 695.93 252.60 168.23 
Втрати 4.3%29.93 7.24 
Вихід33.4 66.6 1000.00 666.00 241.73 160.99 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 5.43 3.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.1507%66.6 22.47 14.97 5.43 3.62 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 15.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.56 0.79 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 1.75 0.47 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 18.14 11.08 
Втрати 3.6%25.61 0.40 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 15.57 10.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.33 0.20 
Упік/уварка 10.92%124.84 1.94 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.29 0.20 
Зведена рецептура, k=1.028433
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 803.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 271.45 200.87 279.17 206.58 
2Борошно в/г85.5 198.49 169.71 204.14 174.54 
3Цукровий пісок99.85176.94 176.67 181.97 181.70 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 120.40 101.14 123.83 104.01 
5Білок яєчний сирий12.0 40.58 4.87 41.73 5.01 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 25.73 6.95 26.46 7.14 
7вода—  23.33 —   24.00 —   
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 6.56 0.79 6.74 0.81 
9Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.75 0.47 1.80 0.49 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.28 1.21 1.31 1.25 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.86 —   0.88 —   
12Есенція—  0.74 —   0.76 —   
13Сіль96.5 0.73 0.71 0.76 0.73 
14Агар (E406)85.0 0.65 0.55 0.66 0.56 
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.43 0.42 0.44 0.43 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.19 —   0.19 —   
17Сода харчова (E500(ii))50.0 0.19 0.0930.19 0.10 
18Коньяк—  0.040—   0.041—   
19Пудра ванільна99.850.0380.0380.0390.039
Разом870.36 664.49 895.11 683.39 
Сумарні пофазні втрати 2.2%14.59 
Інші втрати 2.8%18.89 
Загальні втрати 4.9%33.49 
Вихід80.9 803.10 649.90 803.10 649.90 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №306 Тістечко "Лела" (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: