_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Меланж
- Пудра ванільна
- Есенція
- Сіль
- Зареєструватися
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№074 Крем "Гляссе"
Яйця збивають у збивальній машині спочатку при малому числі оборотів, потім при великому протягом 20-25 хв. У збиту масу додають цівкою гарячий цукровий сироп і збивають до тих пір, поки маса не охолоне до температури 26-28 ℃. Готову масу з'єднати з попередніми збитим вершковим маслом і збивають ще протягом 5-10 хв до отримання однорідної густої маси. В кінці збивання додають коньяк або вино десертне і ванільну пудру. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №314 Тістечко "Кошик" з кремом та фруктами з компоту проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №074 Крем "Гляссе" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №115 Мармелад абрикосовий Вологість,% 21.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 97.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 17.0 Вуглеводи, г 37 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 22.9 Полісахариди, г 13.7 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 78.3 Вітамін а rae, мкг 157.7 20 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.9 1 1000 Магній, мг 4.4 1 400 Натрій, мг 47.0 Фосфор, мг 38.0 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 88.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.3 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 18.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Фрукти з компоту | 17,0 | 319,00 | 54,23 | 319,00 | 54,23 |
| №074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 243,00 | 189,54 | 243,00 | 189,54 |
| №115 Мармелад абрикосовий | 79,0 | 71,00 | 56,09 | 71,00 | 56,09 |
| Разом | 64,7 | 1000,00 | 646,68 | 1000,00 | 646,68 |
| Вихід | 64,7 | 1000,00 | 646,68 | 1000,00 | 646,68 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 367 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 113,49 | 95,34 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 75,66 | 75,55 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 26,48 | 7,15 |
| Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 15,14 | 12,94 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,76 | 0,73 |
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,19 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,19 | 0,10 |
| Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 421,83 | 353,53 |
| Втрати 1.9% | 18,31 | 6,72 | |||
| Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 367,00 | 346,82 |
Вологість 5.5 ±1.5%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 243 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 96,10 | 95,96 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 57,66 | 15,57 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,96 | 0,96 |
| Коньяк або вино десертне | 1,98 | 0,48 | |||
| Разом | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 251,31 | 193,21 |
| Втрати 1.9% | 15,10 | 3,67 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 243,00 | 189,54 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 71 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре абрикосове | 10,0 | 501,46 | 50,15 | 35,60 | 3,56 |
| Разом | 63,9 | 1253,66 | 801,22 | 89,01 | 56,89 |
| Втрати 1.4% | 11,22 | 0,80 | |||
| Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 71,00 | 56,09 |
Вологість 21.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 225,17 | 224,83 | 231,29 | 230,94 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 209,60 | 176,06 | 215,29 | 180,84 |
| Борошно в/г | 85,5 | 204,29 | 174,67 | 209,84 | 179,42 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 57,66 | 15,57 | 59,23 | 15,99 |
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 26,48 | 7,15 | 27,20 | 7,34 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,96 | 0,96 | 0,99 | 0,98 |
| Есенція | 0,76 | 0,78 | |||
| Сіль | 96,5 | 0,76 | 0,73 | 0,78 | 0,75 |
| Зареєструватися | |||||
| Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,19 | 0,20 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,19 | 0,10 | 0,20 | 0,10 |
| Вихід | 64,7 | 1000,00 | 646,68 | 1000,00 | 646,68 |