KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №322 Тістечко "Кошик фруктова" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№322 Тістечко "Кошик фруктова"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №322 Тістечко "Кошик фруктова".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №083 Крем білковий на агарі

      Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка Особлива (в №322)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №322 Тістечко "Кошик фруктова" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Напівфабрикат пісочний90,3360,00325,08360,00325,08
    №083 Крем білковий на агарі70,0133,0093,10133,0093,10
    №104 Желе50,067,0033,5067,0033,50
    Разом63,41000,00634,281000,00634,28
    Вихід63,41000,00634,281000,00634,28
    Начинка Особлива (в №322)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 440 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фрукти з компоту17,0500,5185,09220,2237,44
    Разом41,51001,02415,42440,45182,79
    Втрати 0.1%0,420,19
    Вихід41,51000,00415,00440,00182,60

    Вологість 58.5 ±3.0%

    Напівфабрикат пісочний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 360 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0309,95260,36111,5893,73
    Меланж27,0123,9433,4644,6212,05
    Цукровий пісок99,85103,31103,1637,1937,14
    Борошно в/г (на підпил)85,541,3435,3514,8812,72
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,52,092,020,750,73
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,60 0,22 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,600,300,220,11
    Разом79,91152,18920,50414,78331,38
    Втрати 1.9%17,506,30
    Вихід90,31000,00903,00360,00325,08

    Вологість 9.7 ±1.5%

    №083 Крем білковий на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 133 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0334,4640,1444,485,34
    Агар (E406)85,04,784,060,640,54
    Разом70,61008,16712,11134,0994,71
    Втрати 1.7%12,111,61
    Вихід70,01000,00700,00133,0093,10

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6327,7527,71
    Патока крохмальна78,0103,3480,616,925,40
    Агар (E406)85,010,348,790,690,59
    Есенція 3,10 0,21 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,067 
    Разом50,01010,08505,0467,6833,84
    Втрати 1.0%5,040,34
    Вихід50,01000,00500,0067,0033,50

    Вологість 50.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.03014
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фрукти з компоту17,0220,2237,44226,8638,57
    Борошно в/г85,5219,46187,63226,07193,29
    Цукровий пісок99,85153,91153,68158,55158,31
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0111,5893,73114,9596,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,044,485,3445,825,50
    вода 31,89 32,85 
    Патока крохмальна78,06,925,407,135,56
    Агар (E406)85,01,331,131,371,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,750,730,780,75
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,22 0,22 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,220,110,220,11
    Лимонна кислота (E330)98,00,140,140,140,14
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1056,99642,721088,85662,09
    Сумарні пофазні втрати 1.31%8,44
    Інші втрати 2.93%19,37
    Загальні втрати 4.2%27,81
    Вихід63,41000,00634,281000,00634,28
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка Особлива (в №322)
    Вологість,%58.5 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %69.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %32.9
    Напівфабрикат пісочний
    Вологість,%9.7 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %12.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %53.8
    №083 Крем білковий на агарі
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г10.01283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г9.1
    Вуглеводи, г4512365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г30.2
      Полісахариди, г15.0
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг41.8
     Вітамін а rae, мкг83.810800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг9.111000
     Магній, мг4.51400
     Натрій, мг49.8
     Фосфор, мг31.04800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг47.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %9.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г9.9