KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №322 Тістечко "Кошик фруктова" → рецептура № 1 → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №322 Тістечко "Кошик фруктова" рецептура № 1

№322 Тістечко "Кошик фруктова" рецептура № 1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся186.52 432.96 110.01 252.97 
Напівфабрикат пісочний152.61 354.24 90.01 206.97 
№083 Крем білковий на агарі56.38 130.87 33.25 76.46 
№104 Желе28.40 65.93 16.75 38.52 
Разом423.90 983.99 250.02 574.92 
Вихід
Рецептури

Опис: Пісочна кошичок заповнена фруктовою начинкою "Особлива". Поверхня оброблена білковим кремом і желе.

Начинка Особлива (в №322) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся93.35 216.70 55.06 126.61 
Фрукти з компоту93.35 216.70 55.06 126.61 
Разом186.71 433.40 110.12 253.22 
Вихід186.52 432.96 110.01 252.97 

напівфабрикат пісочний рецептура (в №135, 322)

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся86.72 201.30 51.15 117.61 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]47.30 109.80 27.90 64.15 
Меланж18.91 43.90 11.16 25.65 
Цукровий пісок15.77 36.60 9.30 21.38 
Борошно в/г (на підпил)6.31 14.64 3.72 8.56 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.32 0.74 0.19 0.43 
Сіль0.32 0.74 0.19 0.43 
Амоній вуглекислий (E503(i))0.0920.21 0.0540.12 
Сода харчова (E500(ii))0.0920.21 0.0540.12 
Разом175.83 408.14 103.70 238.47 
Вихід152.61 354.24 90.01 206.97 

№083 Крем білковий на агарі основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся37.71 87.54 22.24 51.15 
Білок яєчний сирий18.86 43.77 11.12 25.57 
Агар (E406)0.27 0.63 0.16 0.37 
Разом56.84 131.94 33.52 77.09 
Вихід56.38 130.87 33.25 76.46 

Інструкція по приготуванню: Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.

№104 Желе основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся13.52 31.38 7.97 18.34 
Цукровий пісок11.77 27.31 6.94 15.96 
Патока крохмальна2.94 6.81 1.73 3.98 
Агар (E406)0.29 0.68 0.17 0.40 
Есенція0.0880.20 0.0520.12 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0590.14 0.0350.079
Фарба харчова0.0280.0660.0170.039
Разом28.69 66.59 16.92 38.91 
Вихід28.40 65.93 16.75 38.52 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся93.35 216.70 55.06 126.61 
Фрукти з компоту93.35 216.70 55.06 126.61 
Борошно в/г93.03 215.94 54.87 126.17 
Цукровий пісок65.24 151.45 38.48 88.49 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]47.30 109.80 27.90 64.15 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся18.91 43.90 11.16 25.65 
Білок яєчний сирий18.86 43.77 11.12 25.57 
вода13.52 31.38 7.97 18.34 
Патока крохмальна2.94 6.81 1.73 3.98 
Агар (E406)0.56 1.31 0.33 0.76 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.41 0.94 0.24 0.55 
Сіль0.32 0.74 0.19 0.43 
Амоній вуглекислий (E503(i))0.0920.21 0.0540.12 
Сода харчова (E500(ii))0.0920.21 0.0540.12 
Лимонна кислота (E330)0.0590.14 0.0350.079
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0280.0660.0170.039
Разом448.06 1040.07 264.26 607.69 
Вихід411.50 955.20 242.70 558.10 

Рецептура на №322 Тістечко "Кошик фруктова" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: