KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №322 Тістечко "Кошик фруктова" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №322 Тістечко "Кошик фруктова"

Маса 90 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 833.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Напівфабрикат пісочний90.3 360.00 325.08 300.17 271.05 
3№083 Крем білковий на агарі70.0 133.00 93.10 110.90 77.63 
4№104 Желе50.0 67.00 33.50 55.86 27.93 
Разом36.6 63.4 1000.00 634.28 833.80 528.86 
Вихід36.6 63.4 1000.00 634.28 528.86 
Рецептури
Начинка Особлива (в №322) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 366.87 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Фрукти з компоту17.0 500.51 85.09 183.62 31.22 
Разом58.5 41.5 1001.02 415.42 367.25 152.41 
Втрати 0.1%0.42 0.16 
Вихід58.5 41.5 1000.00 415.00 366.87 152.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.05095%41.5 0.51 0.21 0.19 0.078
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.05095%41.5 0.51 0.21 0.19 0.078
напівфабрикат пісочний рецептура (в №135, 322)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 300.17 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.95 260.36 93.04 78.15 
3Меланж27.0 123.94 33.46 37.20 10.04 
4Цукровий пісок99.85103.31 103.16 31.01 30.96 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.34 35.35 12.41 10.61 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.09 2.02 0.63 0.61 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.60 —   0.18 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.60 0.30 0.18 0.090
Разом20.1 79.9 1152.18 920.50 345.85 276.31 
Втрати 1.9%17.50 5.25 
Вихід9.7 90.3 1000.00 903.00 300.17 271.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95066%79.9 10.95 8.75 3.29 2.63 
Упік/уварка 11.53%131.54 39.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95066%90.3 9.69 8.75 2.91 2.63 
№083 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 110.9 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.46 40.14 37.09 4.45 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.53 0.45 
Разом29.4 70.6 1008.16 712.11 111.80 78.97 
Втрати 1.7%12.11 1.34 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 110.90 77.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.95 0.67 
Упік/уварка -0.91%-9.07 -1.01 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.96 0.67 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 55.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 23.14 23.11 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 5.77 4.50 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.58 0.49 
5Есенція—  3.10 —   0.17 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.056—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 56.43 28.21 
Втрати 1.0%5.04 0.28 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 55.86 27.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.28 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.28 0.14 
Зведена рецептура, k=1.03014
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 833.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся66.0 183.62 121.19 189.16 124.84 
2Фрукти з компоту17.0 183.62 31.22 189.16 32.16 
3Борошно в/г85.5 182.98 156.45 188.50 161.17 
4Цукровий пісок99.85128.33 128.14 132.20 132.00 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 93.04 78.15 95.84 80.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 37.20 10.04 38.32 10.35 
7Білок яєчний сирий12.0 37.09 4.45 38.21 4.58 
8вода—  26.59 —   27.39 —   
9Патока крохмальна78.0 5.77 4.50 5.95 4.64 
10Агар (E406)85.0 1.11 0.94 1.14 0.97 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.80 —   0.82 —   
12Сіль96.5 0.63 0.61 0.65 0.62 
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.18 —   0.19 —   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.18 0.0900.19 0.093
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.12 0.11 0.12 0.12 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.056—   0.058—   
Разом881.32 535.90 907.89 552.05 
Сумарні пофазні втрати 1.3%7.03 
Інші втрати 2.9%16.15 
Загальні втрати 4.2%23.19 
Вихід63.4 833.80 528.86 833.80 528.86 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №322 Тістечко "Кошик фруктова" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: