KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №322 Тістечко "Кошик фруктова" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №322 Тістечко "Кошик фруктова"

Маса 90 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 86.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Напівфабрикат пісочний90.3 360.00 325.08 31.28 28.25 
3№083 Крем білковий на агарі70.0 133.00 93.10 11.56 8.09 
4№104 Желе50.0 67.00 33.50 5.82 2.91 
Разом36.6 63.4 1000.00 634.28 86.90 55.12 
Вихід36.6 63.4 1000.00 634.28 55.12 
Рецептури
Начинка Особлива (в №322) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 38.24 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Фрукти з компоту17.0 500.51 85.09 19.14 3.25 
Разом58.5 41.5 1001.02 415.42 38.28 15.88 
Втрати 0.1%0.42 0.016
Вихід58.5 41.5 1000.00 415.00 38.24 15.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.05095%41.5 0.51 0.21 0.0200.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.05095%41.5 0.51 0.21 0.0200.008
напівфабрикат пісочний рецептура (в №135, 322)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 31.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.95 260.36 9.70 8.15 
3Меланж27.0 123.94 33.46 3.88 1.05 
4Цукровий пісок99.85103.31 103.16 3.23 3.23 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.34 35.35 1.29 1.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.09 2.02 0.0650.063
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.60 —   0.019—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.60 0.30 0.0190.009
Разом20.1 79.9 1152.18 920.50 36.04 28.80 
Втрати 1.9%17.50 0.55 
Вихід9.7 90.3 1000.00 903.00 31.28 28.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95066%79.9 10.95 8.75 0.34 0.27 
Упік/уварка 11.53%131.54 4.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95066%90.3 9.69 8.75 0.30 0.27 
№083 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 11.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.46 40.14 3.87 0.46 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0550.047
Разом29.4 70.6 1008.16 712.11 11.65 8.23 
Втрати 1.7%12.11 0.14 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 11.56 8.09 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.10 0.070
Упік/уварка -0.91%-9.07 -0.10 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.10 0.070
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.82 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 2.41 2.41 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 0.60 0.47 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0600.051
5Есенція—  3.10 —   0.018—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.006—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 5.88 2.94 
Втрати 1.0%5.04 0.029
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 5.82 2.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0290.015
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0290.015
Зведена рецептура, k=1.03014
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 86.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся66.0 19.14 12.63 19.71 13.01 
2Фрукти з компоту17.0 19.14 3.25 19.71 3.35 
3Борошно в/г85.5 19.07 16.31 19.65 16.80 
4Цукровий пісок99.8513.38 13.35 13.78 13.76 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 9.70 8.15 9.99 8.39 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 3.88 1.05 3.99 1.08 
7Білок яєчний сирий12.0 3.87 0.46 3.98 0.48 
8вода—  2.77 —   2.85 —   
9Патока крохмальна78.0 0.60 0.47 0.62 0.48 
10Агар (E406)85.0 0.12 0.10 0.12 0.10 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.083—   0.086—   
12Сіль96.5 0.0650.0630.0670.065
13Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.019—   0.019—   
14Сода харчова (E500(ii))50.0 0.0190.0090.0190.010
15Лимонна кислота (E330)98.0 0.0120.0120.0120.012
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.006—   0.006—   
Разом91.85 55.85 94.62 57.54 
Сумарні пофазні втрати 1.3%0.73 
Інші втрати 2.9%1.68 
Загальні втрати 4.2%2.42 
Вихід63.4 86.90 55.12 86.90 55.12 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такмеланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №322 Тістечко "Кошик фруктова" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: