Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з фруктовою начинкою → №322 Тістечко "Кошик фруктова" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №322 Тістечко "Кошик фруктова"

Маса 90 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.5912 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Начинка Особлива (в №322)	напівфабрикат пісочний	№083 Крем білковий на агарі	№104 Желе	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	66.0	134.1	—	—	—	134.1	88.5
Фрукти з компоту	17.0	134.1	—	—	—	134.1	22.8
Борошно в/г	85.5	—	124.6	—	—	124.6	106.5
Цукровий пісок	99.85	—	22.7	54.2	16.9	93.8	93.6
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	68.0	—	—	68.0	57.1
Зареєструватися	27.0	—	27.2	—	—	27.2	7.3
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	27.1	—	27.1	3.3
вода	—	—	—	—	19.4	19.4	—
Борошно в/г (на підпил)	85.5	—	9.1	—	—	9.1	7.7
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	4.2	4.2	3.3
Зареєструватися	85.0	—	—	0.39	0.42	0.81	0.69
Есенція	—	—	0.46	—	0.13	0.59	—
Сіль	96.5	—	0.46	—	—	0.46	0.44
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	—	0.13	—	—	0.13	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	0.13	—	—	0.13	0.07
Зареєструватися	98.0	—	—	—	0.08	0.08	0.08
Фарба харчова	—	—	—	—	0.04	0.04	—
Разом сировин на напівфабрикати		268.2	252.78	81.69	41.17	643.84	391.38
Вихід напівфабрикатів		268.0	219.2	81.0	40.8	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		260.1	212.8	78.6	39.6	—	—
Вихід готової продукції	63.4						375.0
Вологість	36.6%	58.5 ±3.0%	9.7 ±1.5%	30.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №104 Желе
Приготування - №083 Крем білковий на агарі
Приготування - напівфабрикат пісочний
Приготування - Начинка Особлива (в №322)
Приготування - №322 Тістечко "Кошик фруктова"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №083 Крем білковий на агарі

Готують крем, як білковий (заварний) № 87. В кінці збивання додають гарячий (90 ℃) цукрово-агаровий сироп, який готують з цукру-піску і замоченого агару шляхом уварювання до температури 115 ℃.