Техніко-технологічна карта: №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з горіховою начинкою → №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Начинка фруктова
- Меланж
- Зареєструватися
- вода
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Патока крохмальна
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Есенція
- Сіль
- Агар (E406)
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Коньяк або вино десертне
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №104 Желе
  У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
  
  Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
  
  Зареєструватися
  №035 Горіховий
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№016 Пісочний (основний)	94,5	347,00	327,92	347,00	327,92
Начинка фруктова	74,0	133,00	98,42	133,00	98,42
№104 Желе	50,0	67,00	33,50	67,00	33,50
№059 Крем "Шарлотт" (основний)	75,0	66,00	49,50	66,00	49,50
Разом	84,2	1000,00	842,16	1000,00	842,16
Вихід	84,2	1000,00	842,16	1000,00	842,16

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 66 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	422,23	354,67	27,87	23,41
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	0,27	0,27
Коньяк або вино десертне		1,64		0,11
Разом	75,0	1022,08	766,09	67,46	50,56
Втрати 2.1%			16,09		1,06
Вихід	75,0	1000,00	750,00	66,00	49,50

Вологість 25.0 ±2.0%

№035 Горіховий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 387 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	214,45	183,35	82,99	70,96
Ядро горіха смажене	97,5	214,45	209,09	82,99	80,92
Меланж	27,0	171,56	46,32	66,39	17,93
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	171,56	144,11	66,39	55,77
Зареєструватися
Есенція		0,22		0,085
Разом	82,7	1096,07	906,22	424,18	350,71
Втрати 5.1%			46,22		17,89
Вихід	86,0	1000,00	860,00	387,00	332,82

Вологість 14.0 ±2.0%

№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 347 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	309,25	259,77	107,31	90,14
Цукровий пісок	99,85	206,17	205,86	71,54	71,43
Меланж	27,0	72,16	19,48	25,04	6,76
Борошно в/г (на підпил)	85,5	41,24	35,26	14,31	12,24
Зареєструватися
Сіль	96,5	2,06	1,99	0,71	0,69
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,52		0,18
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,18	0,090
Разом	83,8	1149,41	963,31	398,85	334,27
Втрати 1.9%			18,31		6,35
Вихід	94,5	1000,00	945,00	347,00	327,92

Вологість 5.5 ±1.5%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 67 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	414,25	413,63	27,75	27,71
Патока крохмальна	78,0	103,34	80,61	6,92	5,40
Агар (E406)	85,0	10,34	8,79	0,69	0,59
Есенція		3,10		0,21
Зареєструватися
Фарба харчова		1,00		0,067
Разом	50,0	1010,08	505,04	67,68	33,84
Втрати 1.0%			5,04		0,34
Вихід	50,0	1000,00	500,00	67,00	33,50

Вологість 50.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 39.21 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	16,50	1,98
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	4,40	1,19
Разом	61,1	1164,48	711,21	45,66	27,89
Втрати 3.6%			25,61		1,00
Вихід	68,6	1000,00	685,60	39,21	26,88

Вологість 31.4 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.012888
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	248,54	248,17	251,74	251,37
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	201,57	169,32	204,17	171,50
Начинка фруктова	74,0	133,00	98,42	134,71	99,69
Меланж	27,0	91,43	24,69	92,61	25,01
Зареєструватися
вода		31,89		32,30
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	16,50	1,98	16,72	2,01
Патока крохмальна	78,0	6,92	5,40	7,01	5,47
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	4,40	1,19	4,46	1,20
Зареєструватися
Есенція		1,01		1,02
Сіль	96,5	0,71	0,69	0,72	0,70
Агар (E406)	85,0	0,69	0,59	0,70	0,60
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,18		0,18
Зареєструватися
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,14	0,14	0,14	0,14
Коньяк або вино десертне		0,11		0,11
Фарба харчова		0,067		0,068
Разом		1097,61	868,80	1111,75	879,99
Сумарні пофазні втрати 3.07%			26,64
Інші втрати 1.27%					11,20
Загальні втрати 4.3%					37,84
Вихід	84,2	1000,00	842,16	1000,00	842,16

Нормовані фізико-хімічні показники

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.9

№035 Горіховий
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	30.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	36.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	69.2

№016 Пісочний (основний)
Вологість,%	5.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	28.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	22.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.4

№104 Желе
Вологість,%	50.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	47.5

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.1
Жири, г	22	26	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	16.2
Вуглеводи, г	54	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	34.4
Полісахариди, г	19.5
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	74.3
Вітамін а rae, мкг	159.6	20	800
Тіамін, мг	0.1	6	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.6	15	18
Вітамін с, мг	0.3	1	60
Вітамін е, мг	1.4	14	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	18.3	2	1000
Магній, мг	30.0	7	400
Натрій, мг	50.5
Фосфор, мг	80.4	10	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.9	6	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.5	4	11
Холестерин, мг	92.5
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	16.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.2
Жир, г	21.8


Найменування показника	Характеристика