KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з горіховою начинкою → №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 115.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 32.25 27.57 
Цукровий пісок99.8529.03 28.98 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 23.54 19.77 
Начинка фруктова74.0 15.53 11.49 
Меланж27.0 10.68 2.88 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 9.69 9.45 
вода—  3.72 —   
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 1.93 0.23 
Патока крохмальна78.0 0.81 0.63 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 0.51 0.14 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.13 0.13 
Есенція—  0.12 —   
Сіль96.5 0.0830.081
Агар (E406)85.0 0.0810.069
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.021—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0210.011
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0160.016
Коньяк або вино десертне—  0.013—   
Фарба харчова—  0.008—   
Разом101.46 
Вихід в готовому виробі84.2 115.30 97.10 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %15.820 максимум
загальний цукор, %39.725-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %18.615 максимум
загальний жир, %2525-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.5
білки, %7.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: