1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом рецептура № 1
Опис: Пісочна кошичок заповнена горіховим напівфабрикатом. Поверхня оброблена фруктовою начинкою, кремом "Шарлот" і желе.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 8.59 | 109.82 | 8.73 | 256.97 |
Цукровий пісок | 7.73 | 98.83 | 7.85 | 231.28 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 6.27 | 80.16 | 6.37 | 187.57 |
Начинка фруктова | 4.14 | 52.89 | 4.20 | 123.76 |
Меланж | 2.84 | 36.36 | 2.89 | 85.08 |
Зареєструватися | 2.58 | 33.00 | 2.62 | 77.23 |
вода | 0.99 | 12.68 | 1.01 | 29.68 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 0.51 | 6.56 | 0.52 | 15.36 |
Патока крохмальна | 0.22 | 2.75 | 0.22 | 6.44 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 0.14 | 1.75 | 0.14 | 4.10 |
Зареєструватися | 0.034 | 0.44 | 0.035 | 1.03 |
Есенція | 0.031 | 0.40 | 0.032 | 0.94 |
Сіль | 0.022 | 0.28 | 0.023 | 0.67 |
Агар (E406) | 0.022 | 0.28 | 0.022 | 0.64 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.006 | 0.072 | 0.006 | 0.17 |
Зареєструватися | 0.006 | 0.072 | 0.006 | 0.17 |
Лимонна кислота (E330) | 0.004 | 0.055 | 0.004 | 0.13 |
Коньяк або вино десертне | 0.003 | 0.043 | 0.003 | 0.10 |
Фарба харчова | 0.002 | 0.027 | 0.002 | 0.062 |
Разом | 34.13 | 436.47 | 34.69 | 1021.37 |
Вихід | 30.70 | 392.60 | 31.20 | 918.70 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом
- Технологічна карта №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом
- Енергетична цінність №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом
- Масова частка цукру і жиру №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом
- Харчова цінність №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом
- Конструктор ганаша №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом
- Вартість сировини для №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом
- Рецептура для домашнього приготування №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом
- Технологічна інструкція №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом
- Рецептура №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом
- Техніко-технологічна карта №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом