KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Пісочні тістечка "Кошики" → "Кошики" з горіховою начинкою → №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом

Маса 75 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 507 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№016 Пісочний (основний)94.5 347.00 327.92 175.93 166.25 
3Начинка фруктова74.0 133.00 98.42 67.43 49.90 
4№104 Желе50.0 67.00 33.50 33.97 16.98 
5№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 66.00 49.50 33.46 25.10 
Разом15.8 84.2 1000.00 842.16 507.00 426.97 
Вихід15.8 84.2 1000.00 842.16 426.97 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.46 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 14.13 11.87 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.14 0.14 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.055—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 34.20 25.63 
Втрати 2.1%16.09 0.54 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 33.46 25.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.36 0.27 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.021
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.36 0.27 
№035 Горіховий основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 196.21 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 214.45 183.35 42.08 35.98 
3Ядро горіха смажене97.5 214.45 209.09 42.08 41.03 
4Меланж27.0 171.56 46.32 33.66 9.09 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 171.56 144.11 33.66 28.28 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Есенція—  0.22 —   0.043—   
Разом17.3 82.7 1096.07 906.22 215.06 177.81 
Втрати 5.1%46.22 9.07 
Вихід14.0 86.0 1000.00 860.00 196.21 168.74 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.55012%82.7 27.95 23.11 5.48 4.53 
Упік/уварка 3.86%41.25 8.09 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.55012%86.0 26.87 23.11 5.27 4.53 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 175.93 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 54.41 45.70 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 36.27 36.22 
4Меланж27.0 72.16 19.48 12.70 3.43 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 7.26 6.20 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.36 0.35 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.091—   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0910.046
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 202.21 169.47 
Втрати 1.9%18.31 3.22 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 175.93 166.25 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.92 1.61 
Упік/уварка 11.31%128.80 22.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.70 1.61 
№104 Желе основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.97 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85414.25 413.63 14.07 14.05 
3Патока крохмальна78.0 103.34 80.61 3.51 2.74 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.35 0.30 
5Есенція—  3.10 —   0.11 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фарба харчова—  1.00 —   0.034—   
Разом50.0 50.0 1010.08 505.04 34.31 17.16 
Втрати 1.0%5.04 0.17 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 33.97 16.98 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.086
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.17 0.086
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 19.88 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.37 1.00 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 2.23 0.60 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 23.15 14.14 
Втрати 3.6%25.61 0.51 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 19.88 13.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.42 0.25 
Упік/уварка 10.92%124.84 2.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.37 0.25 
Зведена рецептура, k=1.012888
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 507 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 140.01 119.71 141.81 121.25 
2Цукровий пісок99.85126.01 125.82 127.63 127.44 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 102.20 85.84 103.51 86.95 
4Начинка фруктова74.0 67.43 49.90 68.30 50.54 
5Меланж27.0 46.36 12.52 46.95 12.68 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 42.08 41.03 42.62 41.55 
7вода—  16.17 —   16.38 —   
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 8.37 1.00 8.48 1.02 
9Патока крохмальна78.0 3.51 2.74 3.56 2.77 
10Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 2.23 0.60 2.26 0.61 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.56 0.56 0.57 0.57 
12Есенція—  0.51 —   0.52 —   
13Сіль96.5 0.36 0.35 0.37 0.35 
14Агар (E406)85.0 0.35 0.30 0.36 0.30 
15Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.091—   0.093—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.0910.0460.0930.046
17Лимонна кислота (E330)98.0 0.0700.0690.0710.069
18Коньяк або вино десертне—  0.055—   0.056—   
19Фарба харчова—  0.034—   0.034—   
Разом556.49 440.48 563.66 446.16 
Сумарні пофазні втрати 3.1%13.51 
Інші втрати 1.3%5.68 
Загальні втрати 4.3%19.18 
Вихід84.2 507.00 426.97 507.00 426.97 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №324 Тістечко "Кошик" з горіховою начинкою і кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: