_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Цукрова пудра
- Борошно в/г
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Крохмаль картопляний
- Пудра ванільна
- Сіль
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№022 Заварний
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№046 Крем вершковий (основний) Вологість,% 14.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.4 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.1 Жири, г 35 42 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 31.3 Вуглеводи, г 42 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 31.2 Полісахариди, г 11.0 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 139.3 Вітамін а rae, мкг 319.0 40 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 62.8 6 1000 Магній, мг 10.1 3 400 Натрій, мг 111.3 Фосфор, мг 102.6 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 235.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 34.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.7 Жир, г 34.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №022 Заварний | 76,0 | 253,00 | 192,28 | 253,00 | 192,28 |
| №002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 112,00 | 105,28 | 112,00 | 105,28 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,00 | 19,97 |
| Разом | 84,6 | 1000,00 | 846,43 | 1000,00 | 846,43 |
| Вихід | 84,6 | 1000,00 | 846,43 | 1000,00 | 846,43 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 615 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 171,32 | 171,06 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 128,49 | 95,08 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 3,17 | 3,16 |
| Коньяк або вино десертне | 1,72 | 1,06 | |||
| Разом | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 625,26 | 539,14 |
| Втрати 1.9% | 16,65 | 10,24 | |||
| Вихід | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 615,00 | 528,90 |
Вологість 14.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 253 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 115,23 | 98,52 |
| вода | 260,93 | 66,02 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 57,61 | 48,39 |
| Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,44 | 1,39 |
| Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 439,07 | 201,97 |
| Втрати 4.8% | 38,31 | 9,69 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 253,00 | 192,28 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 112 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 49,25 | 49,17 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 39,89 | 34,11 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 9,85 | 7,88 |
| Есенція | 4,40 | 0,49 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 181,57 | 113,33 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 8,05 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 112,00 | 105,28 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 280,86 | 75,83 | 284,39 | 76,78 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 191,32 | 191,03 | 193,72 | 193,43 |
| Борошно в/г | 85,5 | 155,12 | 132,63 | 157,07 | 134,30 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 128,49 | 95,08 | 130,10 | 96,27 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 49,25 | 49,17 | 49,87 | 49,79 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 9,85 | 7,88 | 9,97 | 7,98 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,17 | 3,16 | 3,21 | 3,20 |
| Сіль | 96,5 | 1,44 | 1,39 | 1,46 | 1,41 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 0,49 | 0,50 | |||
| Вихід | 84,6 | 1000,00 | 846,43 | 1000,00 | 846,43 |