Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням → рецептура № 3 → Технологічна карта

Технологічна карта №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням

Маса 70 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.8466 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№046 Крем вершковий (основний)	№022 Заварний	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	275.4	49.4	—	324.8	272.8
Меланж	27.0	—	170.4	70.4	240.8	65.0
Цукрова пудра	99.85	146.9	—	—	146.9	146.6
Борошно в/г	85.5	—	98.8	34.2	133.0	113.7
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	110.1	—	—	110.1	81.5
Зареєструватися	—	—	56.6	—	56.6	—
Цукровий пісок	99.85	—	—	42.2	42.2	42.2
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	8.4	8.4	6.8
Пудра ванільна	99.85	2.7	—	—	2.7	2.7
Сіль	96.5	—	1.2	—	1.2	1.2
Зареєструватися	—	0.91	—	—	0.91	—
Есенція	—	—	—	0.42	0.42	—
Разом сировин на напівфабрикати		536.01	376.4	155.62	—	—
Вихід напівфабрикатів		527.2	216.9	96.0	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	17.1	17.1
Разом сировин		—	—	—	1085.13	749.6
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		520.7	214.2	94.8	—	—
Вихід готової продукції	84.6					716.6
Вологість	15.4%	14.0 ±2.0%	24.0 +4.0% -3.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №022 Заварний
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №341 Тістечко "Трубочка" з обсипанням
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №022 Заварний

Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.

Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.