_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№343 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, обсипана цукровою пудрою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №343 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, обсипана цукровою пудрою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін]
- Цукрова пудра
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Пудра ванільна
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...)
Попередньо охолоджені вершки і сметану збивають у збивальній машині протягом 20-25 хвилин спочатку при малому, а потім протягом 1 хв при великому числі оборотів до отримання стійкої пишної маси. У збиту масу додають рафінадну пудру, попередньо змішану з ванільною, і суміш обережно перемішують.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса білого кольору, пенообразний структури.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №343 Тістечко "Трубочка" з кремом з вершків, обсипана цукровою пудрою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крем з вершків (268, 285, 293, 294, 295 ...) Вологість,% 56.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 25.6 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31452-2012 Сметана. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.2 Жири, г 22 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.2 Вуглеводи, г 26 7 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 14.7 Полісахариди, г 11.8 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 56.9 Вітамін а rae, мкг 229.0 29 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 63.1 6 1000 Магній, мг 10.2 3 400 Натрій, мг 141.5 Фосфор, мг 105.1 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 240.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 22.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.8 Жир, г 22.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №022 Заварний | 76,0 | 395,00 | 300,20 | 395,00 | 300,20 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 26,00 | 25,96 | 26,00 | 25,96 |
| Разом | 58,1 | 1000,00 | 580,92 | 1000,00 | 580,92 |
| Вихід | 58,1 | 1000,00 | 580,92 | 1000,00 | 580,92 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 579 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 163,13 | 60,36 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 97,88 | 97,73 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 4,08 | 4,07 |
| Разом | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 591,07 | 259,96 |
| Втрати 2.0% | 8,98 | 5,20 | |||
| Вихід | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 579,00 | 254,76 |
Вологість 56.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 395 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 179,91 | 153,82 |
| вода | 260,93 | 103,07 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 89,94 | 75,55 |
| Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 2,25 | 2,17 |
| Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 685,51 | 315,33 |
| Втрати 4.8% | 38,31 | 15,13 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 395,00 | 300,20 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 310,34 | 83,79 | 313,65 | 84,69 |
| Борошно в/г | 85,5 | 179,91 | 153,82 | 181,82 | 155,46 |
| Сметана [аналог сметана мчж 30% Скуріхін] | 37,0 | 163,13 | 60,36 | 164,87 | 61,00 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 123,88 | 123,69 | 125,20 | 125,01 |
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 89,94 | 75,55 | 90,90 | 76,35 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 4,08 | 4,07 | 4,12 | 4,11 |
| Сіль | 96,5 | 2,25 | 2,17 | 2,28 | 2,20 |
| Вихід | 58,1 | 1000,00 | 580,92 | 1000,00 | 580,92 |