_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№350 Тістечко "Кільце заварне" із заварним кремом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №350 Тістечко "Кільце заварне" із заварним кремом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Меланж
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Патока крохмальна
- Сіль
- Есенція
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№022 Заварний
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №350 Тістечко "Кільце заварне" із заварним кремом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№082 Крем заварний Вологість,% 40.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 10.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 66.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.1 №059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.0 Жири, г 10 13 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 6.9 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.1 Полісахариди, г 12.1 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 27.2 Вітамін а rae, мкг 128.1 16 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 60.1 6 1000 Магній, мг 10.9 3 400 Натрій, мг 115.5 Фосфор, мг 100.4 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 179.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.5 Жир, г 10.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№099 Помада | 88,0 | 287,00 | 252,56 | 287,00 | 252,56 |
№022 Заварний | 76,0 | 275,00 | 209,00 | 275,00 | 209,00 |
Разом | 72,4 | 1000,00 | 724,36 | 1000,00 | 724,36 |
Вихід | 72,4 | 1000,00 | 724,36 | 1000,00 | 724,36 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 438 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 364,37 | 363,82 | 159,59 | 159,35 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 145,75 | 39,35 | 63,84 | 17,24 |
Борошно в/г | 85,5 | 91,10 | 77,89 | 39,90 | 34,12 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 58,30 | 43,72 | 25,54 | 19,15 |
Разом | 44,1 | 1388,27 | 612,24 | 608,06 | 268,16 |
Втрати 2.0% | 12,24 | 5,36 | |||
Вихід | 60,0 | 1000,00 | 600,00 | 438,00 | 262,80 |
Вологість 40.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 25.54 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 10,78 | 9,06 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,10 | 0,10 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,042 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 26,10 | 19,56 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 0,41 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 25,54 | 19,15 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 287 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 76,08 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 34,24 | 26,70 |
Есенція | 2,76 | 0,79 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 339,34 | 254,60 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 2,04 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 287,00 | 252,56 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 275 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 125,25 | 107,09 |
вода | 260,93 | 71,76 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 62,61 | 52,60 |
Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,57 | 1,51 |
Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 477,25 | 219,54 |
Втрати 4.8% | 38,31 | 10,54 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 275,00 | 209,00 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 15.17 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 6,39 | 0,77 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 1,70 | 0,46 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 17,67 | 10,79 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 0,39 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 15,17 | 10,40 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 325,58 | 39,07 | 331,98 | 39,84 |
Меланж | 27,0 | 216,06 | 58,34 | 220,31 | 59,48 |
Борошно в/г | 85,5 | 165,15 | 141,21 | 168,40 | 143,98 |
Вода | 147,83 | 150,74 | |||
Зареєструватися | |||||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 65,54 | 17,70 | 66,83 | 18,04 |
Патока крохмальна | 78,0 | 34,24 | 26,70 | 34,91 | 27,23 |
Сіль | 96,5 | 1,57 | 1,51 | 1,60 | 1,54 |
Есенція | 0,79 | 0,81 | |||
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 0,042 | 0,043 | |||
Вихід | 72,4 | 1000,00 | 724,36 | 1000,00 | 724,36 |