KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №350 Тістечко "Кільце заварне" із заварним кремом → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №350 Тістечко "Кільце заварне" із заварним кремом

Маса 70 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 153.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 287.00 252.56 44.11 38.82 
3№022 Заварний76.0 275.00 209.00 42.27 32.12 
Разом27.6 72.4 1000.00 724.36 153.70 111.33 
Вихід27.6 72.4 1000.00 724.36 111.33 
Рецептури
№082 Крем заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 67.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85364.37 363.82 24.53 24.49 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 145.75 39.35 9.81 2.65 
4Борошно в/г85.5 91.10 77.89 6.13 5.24 
5№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 58.30 43.72 3.92 2.94 
Разом55.9 44.1 1388.27 612.24 93.46 41.22 
Втрати 2.0%12.24 0.82 
Вихід40.0 60.0 1000.00 600.00 67.32 40.39 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 0.93 0.41 
Упік/уварка 26.5%364.19 24.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 0.69 0.41 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 1.66 1.39 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0160.016
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.006—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 4.01 3.01 
Втрати 2.1%16.09 0.063
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 3.92 2.94 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0420.032
Упік/уварка 0.06%0.62 0.002
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0420.032
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 44.11 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   11.69 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 5.26 4.10 
4Есенція—  2.76 —   0.12 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 52.16 39.13 
Втрати 0.8%7.09 0.31 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 44.11 38.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.21 0.16 
Упік/уварка 14.74%173.61 7.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.18 0.16 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 42.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 19.25 16.46 
3вода—  260.93 —   11.03 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 9.62 8.08 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.24 0.23 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 73.35 33.74 
Втрати 4.8%38.31 1.62 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 42.27 32.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.76 0.81 
Упік/уварка 39.47%668.61 28.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.07 0.81 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.33 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 0.98 0.12 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.26 0.071
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 2.72 1.66 
Втрати 3.6%25.61 0.060
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 2.33 1.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0490.030
Упік/уварка 10.92%124.84 0.29 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0440.030
Зведена рецептура, k=1.019656
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 153.7 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8561.08 60.99 62.28 62.19 
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 50.04 6.00 51.02 6.12 
3Меланж27.0 33.21 8.97 33.86 9.14 
4Борошно в/г85.5 25.38 21.70 25.88 22.13 
5Вода—  22.72 —   23.17 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 11.28 9.48 11.50 9.66 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 10.07 2.72 10.27 2.77 
8Патока крохмальна78.0 5.26 4.10 5.37 4.19 
9Сіль96.5 0.24 0.23 0.25 0.24 
10Есенція—  0.12 —   0.12 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0160.0160.0160.016
12Коньяк або вино десертне—  0.006—   0.007—   
Разом219.44 114.21 223.75 116.46 
Сумарні пофазні втрати 2.5%2.88 
Інші втрати 1.9%2.24 
Загальні втрати 4.4%5.12 
Вихід72.4 153.70 111.33 153.70 111.33 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №350 Тістечко "Кільце заварне" із заварним кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: