KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Заварні тістечка → №350 Тістечко "Кільце заварне" із заварним кремом → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №350 Тістечко "Кільце заварне" із заварним кремом

Маса 70 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 423.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 287.00 252.56 121.43 106.86 
3№022 Заварний76.0 275.00 209.00 116.35 88.43 
Разом27.6 72.4 1000.00 724.36 423.10 306.48 
Вихід27.6 72.4 1000.00 724.36 306.48 
Рецептури
№082 Крем заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 185.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85364.37 363.82 67.52 67.42 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 145.75 39.35 27.01 7.29 
4Борошно в/г85.5 91.10 77.89 16.88 14.43 
5№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 58.30 43.72 10.80 8.10 
Разом55.9 44.1 1388.27 612.24 257.27 113.46 
Втрати 2.0%12.24 2.27 
Вихід40.0 60.0 1000.00 600.00 185.32 111.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.99972%44.1 13.88 6.12 2.57 1.13 
Упік/уварка 26.5%364.19 67.49 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.99972%60.0 10.20 6.12 1.89 1.13 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 10.8 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 4.56 3.83 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.0440.044
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.018—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 11.04 8.28 
Втрати 2.1%16.09 0.17 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 10.80 8.10 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.12 0.087
Упік/уварка 0.06%0.62 0.007
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.12 0.087
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 121.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   32.19 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 14.49 11.30 
4Есенція—  2.76 —   0.34 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 143.57 107.72 
Втрати 0.8%7.09 0.86 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 121.43 106.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.57 0.43 
Упік/уварка 14.74%173.61 21.08 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.49 0.43 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 116.35 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 52.99 45.31 
3вода—  260.93 —   30.36 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 26.49 22.25 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.66 0.64 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 201.93 92.89 
Втрати 4.8%38.31 4.46 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 116.35 88.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 4.85 2.23 
Упік/уварка 39.47%668.61 77.79 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.93 2.23 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 6.42 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 2.70 0.32 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 0.72 0.19 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 7.47 4.57 
Втрати 3.6%25.61 0.16 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 6.42 4.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.13 0.082
Упік/уварка 10.92%124.84 0.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.12 0.082
Зведена рецептура, k=1.019656
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 423.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85168.14 167.89 171.45 171.19 
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 137.75 16.53 140.46 16.86 
3Меланж27.0 91.42 24.68 93.21 25.17 
4Борошно в/г85.5 69.88 59.74 71.25 60.92 
5Вода—  62.55 —   63.78 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 31.05 26.09 31.66 26.60 
7Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 27.73 7.49 28.28 7.63 
8Патока крохмальна78.0 14.49 11.30 14.77 11.52 
9Сіль96.5 0.66 0.64 0.68 0.65 
10Есенція—  0.34 —   0.34 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0440.0440.0450.045
12Коньяк або вино десертне—  0.018—   0.018—   
Разом604.07 314.40 615.94 320.58 
Сумарні пофазні втрати 2.5%7.93 
Інші втрати 1.9%6.18 
Загальні втрати 4.4%14.11 
Вихід72.4 423.10 306.48 423.10 306.48 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланжнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №350 Тістечко "Кільце заварне" із заварним кремом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: