Техніко-технологічна карта: №362 Тістечко "Піраміда" рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Мигдальні і горіхові тістечка → №362 Тістечко "Піраміда" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№362 Тістечко "Піраміда"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №362 Тістечко "Піраміда".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Ядро мигдалю сире
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Борошно в/г
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №069 Крем "Шарлотт" на агарі, шоколадний
  Готують, як крем "Шарлот" на агарі № 65, в кінці збивання додають какао-порошок.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №362 Тістечко "Піраміда" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	222,00	220,00	222,00	220,00
№029 Мигдальний	92,0	222,00	204,24	222,00	204,24
Разом	85,6	1000,00	856,25	1000,00	856,25
Вихід	85,6	1000,00	856,25	1000,00	856,25

№069 Крем "Шарлотт" на агарі, шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 556 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	266,58	266,18	148,22	148,00
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	161,27	19,35	89,67	10,76
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	53,31	50,64	29,64	28,16
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	23,70	6,40	13,18	3,56
Зареєструватися
Агар (E406)	85,0	0,35	0,30	0,19	0,17
Разом	76,2	1041,30	793,66	578,96	441,27
Втрати 2.1%			16,66		9,26
Вихід	77,7	1000,00	777,00	556,00	432,01

Вологість 22.3 ±2.0%

№029 Мигдальний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 222 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю сире	94,0	295,11	277,40	65,51	61,58
Білок яєчний сирий	12,0	236,08	28,33	52,41	6,29
Борошно в/г	85,5	78,69	67,28	17,47	14,94
Разом	80,2	1200,09	962,34	266,42	213,64
Втрати 4.4%			42,34		9,40
Вихід	92,0	1000,00	920,00	222,00	204,24

Вологість 8.0 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.041141
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	279,25	278,83	290,73	290,30
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	222,00	220,00	231,13	229,05
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	89,67	10,76	93,36	11,20
Ядро мигдалю сире	94,0	65,51	61,58	68,21	64,12
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	29,64	28,16	30,86	29,32
Борошно в/г	85,5	17,47	14,94	18,19	15,55
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	13,18	3,56	13,72	3,70
Пудра ванільна	99,85	1,64	1,64	1,71	1,71
Зареєструватися
Разом		1067,38	874,91	1111,30	910,91
Сумарні пофазні втрати 2.13%			18,66
Інші втрати 3.95%					35,99
Загальні втрати 6.0%					54,65
Вихід	85,6	1000,00	856,25	1000,00	856,25

Нормовані фізико-хімічні показники

№069 Крем "Шарлотт" на агарі, шоколадний
Вологість,%	22.3 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	57.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	35.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	54.9

№029 Мигдальний
Вологість,%	8.0 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	16.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	63.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.9

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	36	43	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	24.2
Масло какао, %	0.4
Вуглеводи, г	42	11	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	39.1
Полісахариди, г	2.8
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.3
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	110.2
Вітамін а rae, мкг	195.1	24	800
Тіамін, мг	0.0	2	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.3	7	18
Ніацин, мг	0.3
Холін, мг	3.3
Зареєструватися
Фолацин, мкг	2.5	1	200
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	2.0	20	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	43.5	4	1000
Магній, мг	51.5	13	400
Натрій, мг	19.4
Зареєструватися
Фосфор, мг	95.7	12	800
Хлор, мг	2.4
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.4	17	14
Йод, мкг	0.1	0	150
Марганець, мг	0.1
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.2	0	70
Фториди, мг	0.0
Цинк, мг	0.1	1	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.7	7	11
Холестерин, мг	63.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	2.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	25.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.6
Жир, г	35.7


Найменування показника	Характеристика