Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Мигдальні і горіхові тістечка → №362 Тістечко "Піраміда" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №362 Тістечко "Піраміда"

Маса 45 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.0701 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№069 Крем "Шарлотт" на агарі, шоколадний	№029 Мигдальний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	21.6	—	21.6	18.2
Цукровий пісок	99.85	10.8	9.6	20.4	20.3
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	6.5	—	6.5	0.79
Ядро мигдалю сире	94.0	—	4.8	4.8	4.5
Білок яєчний сирий	12.0	—	3.8	3.8	0.46
Зареєструватися	95.0	2.2	—	2.2	2.1
Борошно в/г	85.5	—	1.3	1.3	1.1
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	1.0	—	1.0	0.26
Пудра ванільна	99.85	0.12	—	0.12	0.12
Агар (E406)	85.0	0.01	—	0.01	0.01
Разом сировин на напівфабрикати		42.23	19.5	—	—
Вихід напівфабрикатів		40.6	16.2	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	16.2	16.1
Разом сировин		—	—	77.93	63.94
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		39.0	15.6	—	—
Вихід готової продукції	85.6				60.0
Вологість	14.4%	22.3 ±2.0%	8.0 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №029 Мигдальний
Приготування - №069 Крем "Шарлотт" на агарі, шоколадний
Приготування - №362 Тістечко "Піраміда"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №029 Мигдальний

Приготування тесту. Мигдаль, цукор-пісок і 75% білків, передбачених рецептурою, ретельно перемішують. Отриману суміш розтирають або подрібнюють, після чого додають білки, що залишилися і прогрівають до 30-31 ℃ до зникнення кристалів цукру, вимішують, потім з'єднують з борошном. Готове тісто має бути однорідним. Вологість тесту 18-20%.
Формування. Тісто відкидають на листи, які попередньо змащують жиром і подпилять борошном або застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки коржів для тістечок 18-22 хв при температурі 180-200 ℃.