_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№365 Тістечко "Картошка" обсипні
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №365 Тістечко "Картошка" обсипні.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Коньяк
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція ромова
- Зареєструватися
- Есенція
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №365 Тістечко "Картошка" обсипні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №074 Крем "Гляссе" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 19 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.9 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.9 Полісахариди, г 11.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 64.0 Вітамін а rae, мкг 211.1 26 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.5 3 1000 Магній, мг 11.3 3 400 Натрій, мг 54.5 Фосфор, мг 98.7 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 253.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.8 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 18.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 443,00 | 345,54 | 443,00 | 345,54 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 31,00 | 30,95 | 31,00 | 30,95 |
| Коньяк | 24,00 | 24,00 | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 11,00 | 10,45 | 11,00 | 10,45 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,4 | 1000,00 | 753,69 | 1000,00 | 753,69 |
| Вихід | 75,4 | 1000,00 | 753,69 | 1000,00 | 753,69 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 489 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,00 | 346,48 | 169,68 | 169,43 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,06 | 240,31 | 137,44 | 117,51 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,39 | 55,51 | 33,93 | 27,15 |
| Есенція | 3,47 | 1,70 | |||
| Разом | 62,4 | 1280,25 | 798,72 | 626,04 | 390,57 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 23,82 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 489,00 | 366,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 443 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 175,20 | 174,93 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 105,12 | 28,38 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,75 | 1,75 |
| Коньяк або вино десертне | 1,98 | 0,88 | |||
| Разом | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 458,14 | 352,23 |
| Втрати 1.9% | 15,10 | 6,69 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 443,00 | 345,54 |
Вологість 22.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 283,29 | 76,49 | 284,80 | 76,90 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 175,20 | 147,17 | 176,13 | 147,95 |
| Борошно в/г | 85,5 | 137,44 | 117,51 | 138,17 | 118,14 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 105,12 | 28,38 | 105,68 | 28,53 |
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 31,00 | 30,95 | 31,17 | 31,12 |
| Коньяк | 24,00 | 24,13 | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 11,00 | 10,45 | 11,06 | 10,51 |
| Есенція ромова | 2,00 | 2,01 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,70 | 1,71 | |||
| Коньяк або вино десертне | 0,88 | 0,88 | |||
| Вихід | 75,4 | 1000,00 | 753,69 | 1000,00 | 753,69 |