Техніко-технологічна карта: №371 Тістечко "Краківське" (нарізне) рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Комбіновані тістечка → №371 Тістечко "Краківське" (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№371 Тістечко "Краківське" (нарізне)

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №371 Тістечко "Краківське" (нарізне).
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Ядро мигдалю смаженого
- Білок яєчний сирий
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Есенція
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №028 Мигдальний для "Краківської"
  Приготування тесту. Яєчні білки збивають протягом 7-8 хв, додають дрібно подрібнений смажений мигдаль і цукор-пісок. Безперервно помішуючи, нагрівають до кипіння і кип'ятять 8-10 хв (проба на освіту нитки), потім трохи охолоджують, додають борошно і перемішують до отримання однорідної маси.
  Формування. Мигдалеву масу наносять рівним шаром товщиною 5-6 мм на випечений до напівготовності пісочний напівфабрикат (рец. № 16) і залишають при температурі 15-20 ℃ до освіти пружною скоринки, після чого нарізають на тістечка і укладають на аркуші .
  Випічка. Тривалість випічки 20-25 хв при температурі 150-160 ℃.
  
  Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна. Верхня скоринка глянцева, тонка. М'якуш пористий.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №371 Тістечко "Краківське" (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№016 Пісочний (основний)	94,5	450,00	425,25	450,00	425,25
Разом	94,5	1000,00	945,00	1000,00	945,00
Вихід	94,5	1000,00	945,00	1000,00	945,00

№028 Мигдальний для "Краківської"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 550 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро мигдалю смаженого	97,5	298,27	290,81	164,05	159,95
Білок яєчний сирий	12,0	259,43	31,13	142,69	17,12
Борошно в/г	85,5	144,13	123,23	79,27	67,78
Разом	79,5	1253,27	995,79	689,30	547,68
Втрати 5.1%			50,79		27,93
Вихід	94,5	1000,00	945,00	550,00	519,75

Вологість 5.5 ±1.5%

№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 450 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	309,25	259,77	139,16	116,90
Цукровий пісок	99,85	206,17	205,86	92,78	92,64
Меланж	27,0	72,16	19,48	32,47	8,77
Борошно в/г (на підпил)	85,5	41,24	35,26	18,56	15,87
Зареєструватися
Сіль	96,5	2,06	1,99	0,93	0,89
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,52		0,23
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,23	0,12
Разом	83,8	1149,41	963,31	517,23	433,49
Втрати 1.9%			18,31		8,24
Вихід	94,5	1000,00	945,00	450,00	425,25

Вологість 5.5 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.013826
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	329,77	281,95	334,33	285,85
Ядро мигдалю смаженого	97,5	164,05	159,95	166,32	162,16
Білок яєчний сирий	12,0	142,69	17,12	144,66	17,36
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	139,16	116,90	141,09	118,51
Зареєструватися
Есенція		0,93		0,94
Сіль	96,5	0,93	0,89	0,94	0,91
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,23		0,24
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,23	0,12	0,24	0,12
Разом		1206,53	981,17	1223,21	994,74
Сумарні пофазні втрати 3.69%			36,17
Інші втрати 1.36%					13,57
Загальні втрати 5.0%					49,74
Вихід	94,5	1000,00	945,00	1000,00	945,00

Нормовані фізико-хімічні показники

№028 Мигдальний для "Краківської"
Вологість,%	5.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	16.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	56.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	90.7

№016 Пісочний (основний)
Вологість,%	5.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	28.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	22.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.1
Жири, г	21	25	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	11.1
Вуглеводи, г	62	17	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	39.2
Полісахариди, г	23.2
Зола, г	0.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	50.9
Вітамін а rae, мкг	96.3	12	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.4	13	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін е, мг	5.3	53	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	64.8	6	1000
Магній, мг	85.3	21	400
Натрій, мг	71.6
Фосфор, мг	114.3	14	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.8	6	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	3	11
Холестерин, мг	44.0
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	11.3
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	20.6


Найменування показника	Характеристика