Маса 70 г.
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Технологічна карта №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
Опис технологічного процесу.
Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №016 Пісочний (основний)
- Приготування - №028 Мигдальний для "Краківської"
- Приготування - №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
- Підготовка сировини до виробництва.
- Приготування - №016 Пісочний (основний)
- Приготування - №028 Мигдальний для "Краківської"
- Приготування - №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
- Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Приготування тесту. Яєчні білки збивають протягом 7-8 хв, додають дрібно подрібнений смажений мигдаль і цукор-пісок. Безперервно помішуючи, нагрівають до кипіння і кип'ятять 8-10 хв (проба на освіту нитки), потім трохи охолоджують, додають борошно і перемішують до отримання однорідної маси.
Формування. Мигдалеву масу наносять рівним шаром товщиною 5-6 мм на випечений до напівготовності пісочний напівфабрикат (рец. № 16) і залишають при температурі 15-20 ℃ до освіти пружною скоринки, після чого нарізають на тістечка і укладають на аркуші .
Випічка. Тривалість випічки 20-25 хв при температурі 150-160 ℃.
Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна. Верхня скоринка глянцева, тонка. М'якуш пористий.
Навпіл випечений пісочний напівфабрикат покритий білково-мигдальної масою, підсушений, розрізаний і випечений.
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.
Рецептура на №371 Тістечко "Краківське" (нарізне) міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
- Технологічна карта №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
- Енергетична цінність №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
- Масова частка цукру і жиру №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
- Харчова цінність №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
- Конструктор ганаша №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
- Вартість сировини для №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
- Рецептура для домашнього приготування №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
- Технологічна інструкція №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
- Рецептура №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)
- Техніко-технологічна карта №371 Тістечко "Краківське" (нарізне)