Техніко-технологічна карта: №373 Тістечко "Ніжність" (нарізне) рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Комбіновані тістечка → №373 Тістечко "Ніжність" (нарізне) → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№373 Тістечко "Ніжність" (нарізне)

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №373 Тістечко "Ніжність" (нарізне).
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Сироп з журавлинного варення
- Зареєструватися
- Вода
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Сіль
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №060 Сироп "Шарлотт"
  Сироп «Шарлот» готують двома способами.
  Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
  Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  №016 Пісочний (основний)
  Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
  Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
  Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
  
  Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
  
  Зареєструватися
  №080 Крем "Шарлотт" журавлинний
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №373 Тістечко "Ніжність" (нарізне) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№080 Крем "Шарлотт" журавлинний	74,2	225,00	166,95	225,00	166,95
№001 Бісквіт (основний)	75,0	201,00	150,75	201,00	150,75
№059 Крем "Шарлотт" (основний)	75,0	75,00	56,25	75,00	56,25
№095 Сироп для промочкі	50,0	63,00	31,50	63,00	31,50
Разом	81,7	1000,00	817,47	1000,00	817,47
Вихід	81,7	1000,00	817,47	1000,00	817,47

№080 Крем "Шарлотт" журавлинний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 225 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Сироп з журавлинного варення	72,0	271,12	195,21	61,00	43,92
Разом	74,2	1004,14	744,97	225,93	167,62
Втрати 0.4%			2,97		0,67
Вихід	74,2	1000,00	742,00	225,00	166,95

Вологість 25.8 ±2.0%

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 239.93 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	422,23	354,67	101,31	85,10
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	0,98	0,98
Коньяк або вино десертне		1,64		0,39
Разом	75,0	1022,08	766,09	245,23	183,81
Втрати 2.1%			16,09		3,86
Вихід	75,0	1000,00	750,00	239,93	179,95

Вологість 25.0 ±2.0%

№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 436 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	309,25	259,77	134,83	113,26
Цукровий пісок	99,85	206,17	205,86	89,89	89,76
Меланж	27,0	72,16	19,48	31,46	8,49
Борошно в/г (на підпил)	85,5	41,24	35,26	17,98	15,37
Зареєструватися
Сіль	96,5	2,06	1,99	0,90	0,87
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,52		0,23
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,23	0,11
Разом	83,8	1149,41	963,31	501,14	420,00
Втрати 1.9%			18,31		7,98
Вихід	94,5	1000,00	945,00	436,00	412,02

Вологість 5.5 ±1.5%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 201 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	347,11	346,59	69,77	69,66
Борошно в/г	85,5	281,16	240,39	56,51	48,32
Крохмаль картопляний	80,0	69,42	55,54	13,95	11,16
Есенція		3,47		0,70
Разом	62,4	1279,69	798,72	257,22	160,54
Втрати 6.1%			48,72		9,79
Вихід	75,0	1000,00	750,00	201,00	150,75

Вологість 25.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 142.54 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	60,00	7,20
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	16,00	4,32
Разом	61,1	1164,48	711,21	165,99	101,38
Втрати 3.6%			25,61		3,65
Вихід	68,6	1000,00	685,60	142,54	97,73

Вологість 31.4 ±1.5%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 63 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	32,32	32,27
Коньяк або вино десертне		47,95		3,02
Есенція ромова		1,92		0,12
Разом	45,4	1127,32	512,30	71,02	32,27
Втрати 2.4%			12,30		0,77
Вихід	50,0	1000,00	500,00	63,00	31,50

Вологість 50.0 ±4.0%

Зведена рецептура, k=1.027961
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	281,98	281,55	289,86	289,43
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	236,14	198,36	242,74	203,90
Меланж	27,0	147,75	39,89	151,88	41,01
Сироп з журавлинного варення	72,0	61,00	43,92	62,71	45,15
Зареєструватися
Вода		35,56		36,55
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	16,00	4,32	16,45	4,44
Крохмаль картопляний	80,0	13,95	11,16	14,34	11,47
Коньяк або вино десертне		3,41		3,51
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	0,98	0,98	1,01	1,01
Сіль	96,5	0,90	0,87	0,92	0,89
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,23		0,23
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,23	0,11	0,23	0,12
Зареєструватися
Разом		1159,06	844,20	1191,46	867,80
Сумарні пофазні втрати 3.17%			26,73
Інші втрати 2.72%					23,60
Загальні втрати 5.8%					50,33
Вихід	81,7	1000,00	817,47	1000,00	817,47

Нормовані фізико-хімічні показники

№080 Крем "Шарлотт" журавлинний
Вологість,%	25.8 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	34.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	37.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	51.6

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.9

№016 Пісочний (основний)
Вологість,%	5.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	28.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	22.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.4

№001 Бісквіт (основний)
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.3
Жири, г	21	26	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	19.0
Вуглеводи, г	49	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	28.4
Полісахариди, г	20.8
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	86.9
Вітамін а rae, мкг	193.6	24	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.5	8	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.8	8	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	25.7	3	1000
Магній, мг	7.5	2	400
Натрій, мг	66.3
Фосфор, мг	67.3	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.9	6	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.6	5	11
Холестерин, мг	138.2
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	19.9
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.5
Жир, г	21.3


Найменування показника	Характеристика