KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Комбіновані тістечка → №373 Тістечко "Ніжність" (нарізне) → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №373 Тістечко "Ніжність" (нарізне)

Маса 80 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 509.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№080 Крем "Шарлотт" журавлинний74.2 225.00 166.95 114.59 85.03 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 201.00 150.75 102.37 76.78 
4№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 75.00 56.25 38.20 28.65 
5№095 Сироп для промочкі50.0 63.00 31.50 32.09 16.04 
Разом18.3 81.7 1000.00 817.47 509.30 416.34 
Вихід18.3 81.7 1000.00 817.47 416.34 
Рецептури
№080 Крем "Шарлотт" журавлинний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 114.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Сироп з журавлинного варення72.0 271.12 195.21 31.07 22.37 
Разом25.8 74.2 1004.14 744.97 115.07 85.37 
Втрати 0.4%2.97 0.34 
Вихід25.8 74.2 1000.00 742.00 114.59 85.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.23 0.17 
Упік/уварка 0.01%0.14 0.015
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.19943%74.2 2.00 1.49 0.23 0.17 
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 122.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 51.59 43.34 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.50 0.50 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.20 —   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 124.89 93.61 
Втрати 2.1%16.09 1.97 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 122.20 91.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.31 0.98 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.076
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.31 0.98 
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 222.05 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 68.67 57.68 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 45.78 45.71 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.02 4.33 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 9.16 7.83 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.46 0.44 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.058
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 255.23 213.91 
Втрати 1.9%18.31 4.06 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 222.05 209.84 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.43 2.03 
Упік/уварка 11.31%128.80 28.60 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.15 2.03 
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 102.37 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 35.53 35.48 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 28.78 24.61 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 7.11 5.69 
5Есенція—  3.47 —   0.36 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 131.00 81.76 
Втрати 6.1%48.72 4.99 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 102.37 76.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.00 2.49 
Упік/уварка 16.78%208.18 21.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.32 2.49 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 72.6 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.56 3.67 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 8.15 2.20 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 84.54 51.63 
Втрати 3.6%25.61 1.86 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 72.60 49.77 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.52 0.93 
Упік/уварка 10.92%124.84 9.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.36 0.93 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 32.09 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 16.46 16.44 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.54 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.062—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 36.17 16.44 
Втрати 2.4%12.30 0.39 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 32.09 16.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.43 0.20 
Упік/уварка 9.11%101.49 3.26 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.39 0.20 
Зведена рецептура, k=1.027961
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 509.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 152.39 130.29 156.65 133.94 
2Цукровий пісок99.85143.61 143.40 147.63 147.40 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 120.27 101.02 123.63 103.85 
4Меланж27.0 75.25 20.32 77.35 20.88 
5Сироп з журавлинного варення72.0 31.07 22.37 31.94 22.99 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 30.56 3.67 31.41 3.77 
7Вода—  18.11 —   18.61 —   
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 8.15 2.20 8.38 2.26 
9Крохмаль картопляний80.0 7.11 5.69 7.31 5.84 
10Коньяк або вино десертне—  1.74 —   1.79 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.81 —   0.84 —   
12Пудра ванільна99.850.50 0.50 0.52 0.51 
13Сіль96.5 0.46 0.44 0.47 0.45 
14Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
15Сода харчова (E500(ii))50.0 0.12 0.0580.12 0.059
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.062—   0.063—   
Разом590.31 429.95 606.81 441.97 
Сумарні пофазні втрати 3.2%13.61 
Інші втрати 2.7%12.02 
Загальні втрати 5.8%25.63 
Вихід81.7 509.30 416.34 509.30 416.34 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №373 Тістечко "Ніжність" (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: