Техніко-технологічна карта: №384 Тістечко "Кубики" рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №384 Тістечко "Кубики" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№384 Тістечко "Кубики"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №384 Тістечко "Кубики".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Начинка фруктова
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №095 Сироп для промочкі
  Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
  
  Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
  
  Зареєструватися
  №059 Крем "Шарлотт" (основний)
  Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №384 Тістечко "Кубики" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№001 Бісквіт (основний)	75,0	370,00	277,50	370,00	277,50
№095 Сироп для промочкі	50,0	231,00	115,50	231,00	115,50
Начинка фруктова	74,0	12,00	8,88	12,00	8,88
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	5,00	4,75	5,00	4,75
Разом	69,3	1000,00	693,13	1000,00	693,13
Вихід	69,3	1000,00	693,13	1000,00	693,13

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 382 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	422,23	354,67	161,29	135,49
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	1,57	1,56
Коньяк або вино десертне		1,64		0,63
Разом	75,0	1022,08	766,09	390,43	292,65
Втрати 2.1%			16,09		6,15
Вихід	75,0	1000,00	750,00	382,00	286,50

Вологість 25.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 370 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	347,11	346,59	128,43	128,24
Борошно в/г	85,5	281,16	240,39	104,03	88,94
Крохмаль картопляний	80,0	69,42	55,54	25,69	20,55
Есенція		3,47		1,28
Разом	62,4	1279,69	798,72	473,49	295,53
Втрати 6.1%			48,72		18,03
Вихід	75,0	1000,00	750,00	370,00	277,50

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 231 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	118,52	118,34
Коньяк або вино десертне		47,95		11,08
Есенція ромова		1,92		0,44
Разом	45,4	1127,32	512,30	260,41	118,34
Втрати 2.4%			12,30		2,84
Вихід	50,0	1000,00	500,00	231,00	115,50

Вологість 50.0 ±4.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 226.95 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	95,52	11,46
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	25,47	6,88
Разом	61,1	1164,48	711,21	264,28	161,41
Втрати 3.6%			25,61		5,81
Вихід	68,6	1000,00	685,60	226,95	155,60

Вологість 31.4 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.025546
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	214,06	57,80	219,52	59,27
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	161,29	135,49	165,41	138,95
Вода		130,37		133,70
Борошно в/г	85,5	104,03	88,94	106,69	91,22
Зареєструватися
Крохмаль картопляний	80,0	25,69	20,55	26,34	21,07
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	25,47	6,88	26,12	7,05
Начинка фруктова	74,0	12,00	8,88	12,31	9,11
Коньяк або вино десертне		11,70		12,00
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	1,57	1,56	1,61	1,60
Есенція		1,28		1,32
Есенція ромова		0,44		0,45
Разом		1178,66	725,96	1208,77	744,50
Сумарні пофазні втрати 4.52%			32,83
Інші втрати 2.49%					18,55
Загальні втрати 6.9%					51,37
Вихід	69,3	1000,00	693,13	1000,00	693,13

Нормовані фізико-хімічні показники

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.9

№001 Бісквіт (основний)
Вологість,%	25.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	44.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	57.2

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	16	19	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	13.0
Масло какао, %	0.1
Вуглеводи, г	48	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	39.0
Полісахариди, г	8.7
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	58.5
Вітамін а rae, мкг	165.1	21	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.3	7	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.5	5	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	30.5	3	1000
Магній, мг	7.9	2	400
Натрій, мг	38.5
Фосфор, мг	70.6	9	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.0	7	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	3	11
Холестерин, мг	165.9
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.2
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	0.4
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	14.0
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.5
Жир, г	15.9


Найменування показника	Характеристика