_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Крохмаль картопляний
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 4.6 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 63 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 53.1 Полісахариди, г 9.9 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 20.8 Вітамін а rae, мкг 93.0 12 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.3 2 1000 Магній, мг 7.2 2 400 Натрій, мг 35.2 Фосфор, мг 61.0 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 134.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 7.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№099 Помада | 88,0 | 335,00 | 294,80 | 335,00 | 294,80 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 168,00 | 84,00 | 168,00 | 84,00 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 134,00 | 100,50 | 134,00 | 100,50 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,00 | 4,75 |
Разом | 75,3 | 1000,00 | 752,55 | 1000,00 | 752,55 |
Вихід | 75,3 | 1000,00 | 752,55 | 1000,00 | 752,55 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 134 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 56,58 | 47,53 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,55 | 0,55 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,22 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 136,96 | 102,66 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 2,16 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 134,00 | 100,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 358 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 124,27 | 124,08 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 100,66 | 86,06 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,85 | 19,88 |
Есенція | 3,47 | 1,24 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 458,13 | 285,94 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 17,44 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 358,00 | 268,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 335 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 88,80 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 39,96 | 31,17 |
Есенція | 2,76 | 0,92 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 396,09 | 297,18 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 2,38 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 335,00 | 294,80 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 168 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 86,20 | 86,07 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 8,06 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,32 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 189,39 | 86,07 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,07 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 168,00 | 84,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 79.61 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 33,51 | 4,02 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 8,94 | 2,41 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 92,71 | 56,62 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 2,04 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 79,61 | 54,58 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 207,11 | 55,92 | 215,01 | 58,05 |
Вода | 183,62 | 190,62 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 100,66 | 86,06 | 104,49 | 89,34 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 56,58 | 47,53 | 58,74 | 49,34 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 33,51 | 4,02 | 34,79 | 4,17 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 24,85 | 19,88 | 25,80 | 20,64 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 8,94 | 2,41 | 9,28 | 2,50 |
Коньяк або вино десертне | 8,28 | 8,59 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція | 2,17 | 2,25 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,55 | 0,55 | 0,57 | 0,57 |
Есенція ромова | 0,32 | 0,33 | |||
Вихід | 75,3 | 1000,00 | 752,55 | 1000,00 | 752,55 |