1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно" рецептура № 1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 32.01 | 399.81 | 115.08 | 318.05 |
Меланж | 12.58 | 157.09 | 45.22 | 124.97 |
Вода | 11.15 | 139.27 | 40.09 | 110.79 |
Борошно в/г | 6.11 | 76.34 | 21.98 | 60.73 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 3.44 | 42.91 | 12.35 | 34.14 |
Зареєструватися | 2.43 | 30.31 | 8.72 | 24.11 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 2.03 | 25.41 | 7.32 | 20.22 |
Крохмаль картопляний | 1.51 | 18.85 | 5.43 | 15.00 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 0.54 | 6.78 | 1.95 | 5.39 |
Коньяк або вино десертне | 0.50 | 6.28 | 1.81 | 4.99 |
Зареєструватися | 0.30 | 3.79 | 1.09 | 3.02 |
Есенція | 0.13 | 1.64 | 0.47 | 1.31 |
Пудра ванільна | 0.033 | 0.42 | 0.12 | 0.33 |
Есенція ромова | 0.020 | 0.24 | 0.070 | 0.19 |
Разом | 72.80 | 909.14 | 261.69 | 723.23 |
Вихід | 58.50 | 730.60 | 210.30 | 581.20 |
№381 Тістечка дрібні "Набір ленінградський" | рецептура № 1 | |
№380 Тістечка дрібні "Набір десертний" | рецептура № 1 |
Рецептура на №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно" міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"
- Технологічна карта №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"
- Енергетична цінність №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"
- Масова частка цукру і жиру №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"
- Харчова цінність №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"
- Конструктор ганаша №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"
- Вартість сировини для №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"
- Рецептура для домашнього приготування №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"
- Технологічна інструкція №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"
- Рецептура №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"
- Техніко-технологічна карта №386 Тістечка "Бочата" і "Доміно"