_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№391 Тістечко "Кошик"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №391 Тістечко "Кошик".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Меланж
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Есенція
- Сіль
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№016 Пісочний (основний)
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №391 Тістечко "Кошик" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №016 Пісочний (основний) Вологість,% 5.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 22.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 13 16 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.3 Масло какао, % 4.3 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.5 Полісахариди, г 9.6 Зола, г 2.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 1.4 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 37.7 Вітамін а rae, мкг 92.7 12 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.5 14 18 Вітамін с, мг 1.0 2 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 49.2 5 1000 Магній, мг 127.7 32 400 Натрій, мг 27.0 Фосфор, мг 212.3 27 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 6.7 48 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 31.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 22.9 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 12.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 288,50 | 274,08 | 288,50 | 274,08 |
№016 Пісочний (основний) | 94,5 | 192,50 | 181,91 | 192,50 | 181,91 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 96,00 | 72,00 | 96,00 | 72,00 |
Разом | 84,1 | 1000,00 | 841,01 | 1000,00 | 841,01 |
Вихід | 84,1 | 1000,00 | 841,01 | 1000,00 | 841,01 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 96 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 40,53 | 34,05 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,39 | 0,39 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,16 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 98,12 | 73,54 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 1,54 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 96,00 | 72,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 192.5 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 59,53 | 50,01 |
Цукровий пісок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 39,69 | 39,63 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 13,89 | 3,75 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 7,94 | 6,79 |
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,40 | 0,38 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,52 | 0,10 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,10 | 0,050 |
Разом | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 221,26 | 185,44 |
Втрати 1.9% | 18,31 | 3,52 | |||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 192,50 | 181,91 |
Вологість 5.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 57.03 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 24,01 | 2,88 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 6,40 | 1,73 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 66,42 | 40,56 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 1,46 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 57,03 | 39,10 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 288,50 | 274,08 | 299,14 | 284,18 |
Борошно в/г | 85,5 | 107,16 | 91,62 | 111,11 | 95,00 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 100,06 | 84,05 | 103,76 | 87,15 |
Цукровий пісок | 99,85 | 75,70 | 75,58 | 78,49 | 78,37 |
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 13,89 | 3,75 | 14,40 | 3,89 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 6,40 | 1,73 | 6,64 | 1,79 |
Есенція | 0,40 | 0,41 | |||
Сіль | 96,5 | 0,40 | 0,38 | 0,41 | 0,40 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 0,16 | 0,16 | |||
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0,10 | 0,10 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,10 | 0,050 | 0,10 | 0,052 |
Вихід | 84,1 | 1000,00 | 841,01 | 1000,00 | 841,01 |