1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №391 Тістечко "Кошик" рецептура № 1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 212.50 | 47.11 | 422.86 | 88.20 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 144.93 | 32.13 | 288.40 | 60.16 |
Борошно в/г | 53.83 | 11.93 | 107.12 | 22.34 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 50.27 | 11.14 | 100.03 | 20.87 |
Цукровий пісок | 38.03 | 8.43 | 75.67 | 15.78 |
Зареєструватися | 12.06 | 2.67 | 24.00 | 5.01 |
Меланж | 6.98 | 1.55 | 13.89 | 2.90 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 3.22 | 0.71 | 6.40 | 1.33 |
Есенція | 0.20 | 0.044 | 0.40 | 0.083 |
Сіль | 0.20 | 0.044 | 0.40 | 0.083 |
Зареєструватися | 0.20 | 0.044 | 0.39 | 0.082 |
Коньяк або вино десертне | 0.079 | 0.018 | 0.16 | 0.033 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.050 | 0.011 | 0.10 | 0.021 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.050 | 0.011 | 0.10 | 0.021 |
Разом | 522.60 | 115.84 | 1039.91 | 216.91 |
Вихід | 484.50 | 107.40 | 964.10 | 201.10 |
№381 Тістечка дрібні "Набір ленінградський" | рецептура № 1 | |
№380 Тістечка дрібні "Набір десертний" | рецептура № 1 |
Рецептура на №391 Тістечко "Кошик" міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №391 Тістечко "Кошик"
- Технологічна карта №391 Тістечко "Кошик"
- Енергетична цінність №391 Тістечко "Кошик"
- Масова частка цукру і жиру №391 Тістечко "Кошик"
- Харчова цінність №391 Тістечко "Кошик"
- Конструктор ганаша №391 Тістечко "Кошик"
- Вартість сировини для №391 Тістечко "Кошик"
- Рецептура для домашнього приготування №391 Тістечко "Кошик"
- Технологічна інструкція №391 Тістечко "Кошик"
- Рецептура №391 Тістечко "Кошик"
- Техніко-технологічна карта №391 Тістечко "Кошик"