_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№398 Тістечко "Заварна трубочка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №398 Тістечко "Заварна трубочка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Пудра ванільна
- Сіль
- Зареєструватися
- Коньяк
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №398 Тістечко "Заварна трубочка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№065 Крем "Шарлотт" на агарі Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.1 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 22 26 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.3 Вуглеводи, г 53 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 44.5 Полісахариди, г 8.6 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 87.7 Вітамін а rae, мкг 205.0 26 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.8 3 1000 Магній, мг 5.9 1 400 Натрій, мг 87.0 Фосфор, мг 61.9 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 159.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 21.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 352,94 | 310,59 | 352,94 | 310,59 |
| №022 Заварний | 76,0 | 235,30 | 178,83 | 235,30 | 178,83 |
| Разом | 79,8 | 1000,00 | 798,24 | 1000,00 | 798,24 |
| Вихід | 79,8 | 1000,00 | 798,24 | 1000,00 | 798,24 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 411.76 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 146,58 | 146,36 |
| Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 87,95 | 10,55 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 13,03 | 3,52 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,63 | 1,62 |
| Зареєструватися | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,19 | 0,16 |
| Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 432,44 | 315,45 |
| Втрати 2.1% | 16,10 | 6,63 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 411,76 | 308,82 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 352.94 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 93,56 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 42,10 | 32,84 |
| Есенція | 2,76 | 0,97 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 417,31 | 313,09 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 2,50 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 352,94 | 310,59 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 235.3 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 107,17 | 91,63 |
| вода | 260,93 | 61,40 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 53,58 | 45,00 |
| Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 1,34 | 1,29 |
| Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 408,35 | 187,84 |
| Втрати 4.8% | 38,31 | 9,01 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 235,30 | 178,83 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 235,99 | 198,23 | 241,36 | 202,75 |
| Меланж | 27,0 | 184,87 | 49,92 | 189,08 | 51,05 |
| Вода | 154,95 | 158,48 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 107,17 | 91,63 | 109,61 | 93,72 |
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 42,10 | 32,84 | 43,06 | 33,59 |
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 13,03 | 3,52 | 13,32 | 3,60 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,63 | 1,62 | 1,66 | 1,66 |
| Сіль | 96,5 | 1,34 | 1,29 | 1,37 | 1,32 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 0,65 | 0,67 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,19 | 0,16 | 0,20 | 0,17 |
| Вихід | 79,8 | 1000,00 | 798,24 | 1000,00 | 798,24 |