1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №398 Тістечко "Заварна трубочка" рецептура № 1
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 377.16 | 197.60 | 347.97 | 238.16 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 208.32 | 109.14 | 192.20 | 131.54 |
Меланж | 163.20 | 85.50 | 150.56 | 103.05 |
Вода | 136.79 | 71.67 | 126.20 | 86.37 |
Борошно в/г | 94.60 | 49.57 | 87.28 | 59.74 |
Зареєструватися | 77.64 | 40.68 | 71.63 | 49.02 |
Патока крохмальна | 37.17 | 19.47 | 34.29 | 23.47 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 11.50 | 6.03 | 10.61 | 7.26 |
Пудра ванільна | 1.44 | 0.75 | 1.32 | 0.91 |
Сіль | 1.18 | 0.62 | 1.09 | 0.75 |
Зареєструватися | 0.86 | 0.45 | 0.79 | 0.54 |
Коньяк | 0.57 | 0.30 | 0.53 | 0.36 |
Агар (E406) | 0.17 | 0.090 | 0.16 | 0.11 |
Разом | 1110.60 | 581.87 | 1024.64 | 701.28 |
Вихід | 863.10 | 452.20 | 796.30 | 545.00 |
Рецептура на №398 Тістечко "Заварна трубочка" міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №398 Тістечко "Заварна трубочка"
- Технологічна карта №398 Тістечко "Заварна трубочка"
- Енергетична цінність №398 Тістечко "Заварна трубочка"
- Масова частка цукру і жиру №398 Тістечко "Заварна трубочка"
- Харчова цінність №398 Тістечко "Заварна трубочка"
- Конструктор ганаша №398 Тістечко "Заварна трубочка"
- Вартість сировини для №398 Тістечко "Заварна трубочка"
- Рецептура для домашнього приготування №398 Тістечко "Заварна трубочка"
- Технологічна інструкція №398 Тістечко "Заварна трубочка"
- Рецептура №398 Тістечко "Заварна трубочка"
- Техніко-технологічна карта №398 Тістечко "Заварна трубочка"