KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №398 Тістечко "Заварна трубочка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №398 Тістечко "Заварна трубочка"

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 397.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 352.94 310.59 140.26 123.43 
3№022 Заварний76.0 235.30 178.83 93.51 71.07 
Разом20.2 79.8 1000.00 798.24 397.40 317.22 
Вихід20.2 79.8 1000.00 798.24 317.22 
Рецептури
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 163.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 58.25 58.16 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 34.95 4.19 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 5.18 1.40 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.65 0.65 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0770.065
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 171.85 125.36 
Втрати 2.1%16.10 2.63 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 163.63 122.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 1.81 1.32 
Упік/уварка 2.74%28.46 4.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 1.76 1.32 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 140.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   37.18 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 16.73 13.05 
4Есенція—  2.76 —   0.39 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 165.84 124.42 
Втрати 0.8%7.09 0.99 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 140.26 123.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.66 0.50 
Упік/уварка 14.74%173.61 24.35 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.57 0.50 
№022 Заварний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 93.51 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 455.46 389.42 42.59 36.41 
3вода—  260.93 —   24.40 —   
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 227.69 191.26 21.29 17.88 
5Сіль96.5 5.70 5.50 0.53 0.51 
Разом54.0 46.0 1735.46 798.31 162.28 74.65 
Втрати 4.8%38.31 3.58 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 93.51 71.07 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 3.89 1.79 
Упік/уварка 39.47%668.61 62.52 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 2.36 1.79 
Зведена рецептура, k=1.022772
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 397.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85169.79 169.54 173.66 173.40 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 93.78 78.78 95.92 80.57 
3Меланж27.0 73.47 19.84 75.14 20.29 
4Вода—  61.58 —   62.98 —   
5Борошно в/г85.5 42.59 36.41 43.56 37.24 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 34.95 4.19 35.75 4.29 
7Патока крохмальна78.0 16.73 13.05 17.11 13.35 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 5.18 1.40 5.30 1.43 
9Пудра ванільна99.850.65 0.65 0.66 0.66 
10Сіль96.5 0.53 0.51 0.55 0.53 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.39 —   0.40 —   
12Коньяк—  0.26 —   0.26 —   
13Агар (E406)85.0 0.0770.0650.0790.067
Разом499.97 324.43 511.36 331.82 
Сумарні пофазні втрати 2.2%7.21 
Інші втрати 2.2%7.39 
Загальні втрати 4.4%14.60 
Вихід79.8 397.40 317.22 397.40 317.22 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №398 Тістечко "Заварна трубочка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: