Техніко-технологічна карта: №404 Тістечко "Кошик" з кремом та желе рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №404 Тістечко "Кошик" з кремом та желе → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№404 Тістечко "Кошик" з кремом та желе

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №404 Тістечко "Кошик" з кремом та желе.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- вода
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Агар (E406)
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Сіль
- Коньяк
- Лимонна кислота (E330)
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Зареєструватися
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №065 Крем "Шарлотт" на агарі
  Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №404 Тістечко "Кошик" з кремом та желе проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№065 Крем "Шарлотт" на агарі	75,0	400,00	300,00	400,00	300,00
№104 Желе	50,0	200,00	100,00	200,00	100,00
Разом	77,8	1000,00	778,00	1000,00	778,00
Вихід	77,8	1000,00	778,00	1000,00	778,00

№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 400 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	309,25	259,77	123,70	103,91
Цукровий пісок	99,85	206,17	205,86	82,47	82,34
Меланж	27,0	72,16	19,48	28,86	7,79
Борошно в/г (на підпил)	85,5	41,24	35,26	16,50	14,10
Зареєструватися
Сіль	96,5	2,06	1,99	0,82	0,80
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,52		0,21
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,21	0,10
Разом	83,8	1149,41	963,31	459,76	385,32
Втрати 1.9%			18,31		7,32
Вихід	94,5	1000,00	945,00	400,00	378,00

Вологість 5.5 ±1.5%

№065 Крем "Шарлотт" на агарі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 400 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	355,99	355,46	142,40	142,18
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	213,59	25,63	85,44	10,25
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	31,64	8,54	12,66	3,42
Пудра ванільна	99,85	3,95	3,94	1,58	1,58
Зареєструватися
Агар (E406)	85,0	0,47	0,40	0,19	0,16
Разом	72,9	1050,23	766,10	420,09	306,44
Втрати 2.1%			16,10		6,44
Вихід	75,0	1000,00	750,00	400,00	300,00

Вологість 25.0 ±2.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	414,25	413,63	82,85	82,73
Патока крохмальна	78,0	103,34	80,61	20,67	16,12
Агар (E406)	85,0	10,34	8,79	2,07	1,76
Есенція		3,10		0,62
Зареєструватися
Фарба харчова		1,00		0,20
Разом	50,0	1010,08	505,04	202,02	101,01
Втрати 1.0%			5,04		1,01
Вихід	50,0	1000,00	500,00	200,00	100,00

Вологість 50.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.025462
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	300,90	252,76	308,57	259,20
Борошно в/г	85,5	222,66	190,38	228,33	195,23
вода		95,20		97,62
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	85,44	10,25	87,61	10,51
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	20,67	16,12	21,19	16,53
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	12,66	3,42	12,98	3,50
Агар (E406)	85,0	2,26	1,92	2,31	1,97
Пудра ванільна	99,85	1,58	1,58	1,62	1,62
Зареєструватися
Сіль	96,5	0,82	0,80	0,84	0,82
Коньяк		0,63		0,65
Лимонна кислота (E330)	98,0	0,41	0,40	0,42	0,41
Амоній вуглекислий (E503(i))		0,21		0,21
Зареєструватися
Фарба харчова		0,20		0,21
Разом		1081,87	792,77	1109,42	812,96
Сумарні пофазні втрати 1.86%			14,77
Інші втрати 2.48%					20,19
Загальні втрати 4.3%					34,96
Вихід	77,8	1000,00	778,00	1000,00	778,00

Нормовані фізико-хімічні показники

№016 Пісочний (основний)
Вологість,%	5.5 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	28.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	22.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.4

№065 Крем "Шарлотт" на агарі
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	49.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	48.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.1

№104 Желе
Вологість,%	50.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	47.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	25	31	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	24.6
Вуглеводи, г	48	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	32.1
Полісахариди, г	15.6
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	112.2
Вітамін а rae, мкг	205.7	26	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.9	5	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.7	7	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	21.6	2	1000
Магній, мг	5.5	1	400
Натрій, мг	50.1
Фосфор, мг	41.1	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.7	7	11
Холестерин, мг	81.1
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	25.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.6
Жир, г	25.4


Найменування показника	Характеристика