KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №413 Тістечко дрібне "Шоколадне" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№413 Тістечко дрібне "Шоколадне"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №413 Тістечко дрібне "Шоколадне".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №099 Помада

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Бісквіт з корицею

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №413 Тістечко дрібне "Шоколадне" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка марципанова80,0247,00197,60247,00197,60
    №099 Помада88,0247,00217,36247,00217,36
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,112,5012,3912,5012,39
    Какао-порошок [Скуріхін]95,012,5011,8812,5011,88
    Разом86,71000,00867,311000,00867,31
    Вихід86,71000,00867,311000,00867,31
    Бісквіт з корицею
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 481 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85278,91278,49134,16133,95
    Борошно в/г85,5278,73238,31134,07114,63
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0239,7664,74115,3231,14
    №108 Марципан для фруктів і овочів93,0139,52129,7567,1162,41
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кориця100,00,560,560,270,27
    Есенція лимонна 0,50 0,24 
    Разом77,81217,62946,82585,68455,42
    Втрати 6.0%56,8227,33
    Вихід89,01000,00890,00481,00428,09

    Вологість 11.0 ±2.0%

    Начинка марципанова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 247 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №099 Помада88,0225,90198,7955,8049,10
    №108 Марципан для фруктів і овочів93,0225,90210,0955,8051,89
    вода 76,42 18,88 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,019,0118,064,704,46
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом80,01008,05806,44248,99199,19
    Втрати 0.8%6,441,59
    Вихід80,01000,00800,00247,00197,60

    Вологість 20.0 ±1.0%

    №099 Помада
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 302.8 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 265,08 80,27 
    Патока крохмальна78,0119,2993,0536,1228,17
    Есенція 2,76 0,84 
    Разом75,01182,37887,09358,02268,61
    Втрати 0.8%7,092,15
    Вихід88,01000,00880,00302,80266,46

    Вологість 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктів і овочів
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 122.91 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85398,09397,4948,9348,85
    Цукрова пудра99,8599,5299,3712,2312,21
    Коньяк або вино десертне 29,85 3,67 
    вода 19,45 2,39 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Барвник 1,00 0,12 
    Разом93,01060,45986,21130,34121,21
    Втрати 5.7%56,216,91
    Вихід93,01000,00930,00122,91114,30

    Вологість 7.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.02905
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0245,82206,49252,96212,49
    Цукрова пудра99,85146,39146,17150,64150,41
    Борошно в/г85,5134,07114,63137,96117,96
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0115,3231,14118,6732,04
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро мигдалю підсушене96,061,1658,7162,9460,42
    Патока крохмальна78,037,9629,6139,0630,47
    Какао-порошок [Скуріхін]95,017,2016,3417,7016,81
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,112,5012,3912,8612,75
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 2,23 2,30 
    Есенція 0,84 0,86 
    Сіль96,50,280,270,290,28
    Кориця100,00,270,270,280,28
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Барвник 0,12 0,13 
    Разом 1169,31905,291203,28931,59
    Сумарні пофазні втрати 4.2%37,98
    Інші втрати 2.82%26,30
    Загальні втрати 6.9%64,28
    Вихід86,71000,00867,311000,00867,31
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Бісквіт з корицею
    Вологість,%11.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %37.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.3
    Начинка марципанова
    Вологість,%20.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %53.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %60.4
    №099 Помада
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
    №108 Марципан для фруктів і овочів
    Вологість,%7.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г253083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г19.4
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г5515365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г44.7
      Полісахариди, г10.6
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг89.5
     Вітамін а rae, мкг184.023800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.3718
     Ніацин, мг0.3
     Холін, мг3.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фолацин, мкг2.31200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг2.02010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг32.131000
     Магній, мг25.96400
     Натрій, мг31.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг79.410800
     Хлор, мг2.3
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.31014
     Йод, мкг0.10150
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мг0.0
     Селен, мкг0.1070
     Фториди, мг0.0
     Цинк, мг0.1115
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.6511
     Холестерин, мг110.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.3
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %19.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.4
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г24.7