KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №413 Тістечко дрібне "Шоколадне" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №413 Тістечко дрібне "Шоколадне"

Маса 40 г.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 867.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Начинка марципанова80.0 247.00 197.60 214.20 171.36 
3№099 Помада88.0 247.00 217.36 214.20 188.49 
4Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 12.50 12.39 10.84 10.74 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 12.50 11.88 10.84 10.30 
Разом13.3 86.7 1000.00 867.31 867.20 752.13 
Вихід13.3 86.7 1000.00 867.31 752.13 
Рецептури
Бісквіт з корицею для тістечок "Шоколадне", "Праліне", "Горіхове", "Суниця", "Мокка"
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 417.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85278.91 278.49 116.34 116.17 
3Борошно в/г85.5 278.73 238.31 116.26 99.41 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 239.76 64.74 100.01 27.00 
5№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 139.52 129.75 58.20 54.12 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Кориця100.0 0.56 0.56 0.23 0.23 
8Есенція лимонна—  0.50 —   0.21 —   
Разом22.2 77.8 1217.62 946.82 507.90 394.94 
Втрати 6.0%56.82 23.70 
Вихід11.0 89.0 1000.00 890.00 417.12 371.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.0008%77.8 36.54 28.41 15.24 11.85 
Упік/уварка 12.63%149.16 62.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.0008%89.0 31.92 28.41 13.32 11.85 
начинка марципанова в тістечко №413
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 214.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№099 Помада88.0 225.90 198.79 48.39 42.58 
3№108 Марципан для фруктів і овочів93.0 225.90 210.09 48.39 45.00 
4вода—  76.42 —   16.37 —   
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 19.01 18.06 4.07 3.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом20.0 80.0 1008.05 806.44 215.92 172.74 
Втрати 0.8%6.44 1.38 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 214.20 171.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.86 0.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39941%80.0 4.03 3.22 0.86 0.69 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 262.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   69.61 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 31.32 24.43 
4Есенція—  2.76 —   0.72 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 310.47 232.94 
Втрати 0.8%7.09 1.86 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 262.59 231.08 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.24 0.93 
Упік/уварка 14.74%173.61 45.59 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.06 0.93 
№108 Марципан для фруктів і овочів основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85398.09 397.49 42.43 42.37 
3Цукрова пудра99.8599.52 99.37 10.61 10.59 
4Коньяк або вино десертне—  29.85 —   3.18 —   
5вода—  19.45 —   2.07 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Барвник—  1.00 —   0.11 —   
Разом7.0 93.0 1060.45 986.21 113.03 105.12 
Втрати 5.7%56.21 5.99 
Вихід7.0 93.0 1000.00 930.00 106.58 99.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.22 3.00 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.22 3.00 
Зведена рецептура, k=1.02905
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 867.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85251.25 250.87 258.55 258.16 
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 213.18 179.07 219.37 184.27 
3Цукрова пудра99.85126.95 126.76 130.63 130.44 
4Борошно в/г85.5 116.26 99.41 119.64 102.29 
5Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 100.01 27.00 102.91 27.79 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  88.05 —   90.61 —   
7Ядро мигдалю підсушене96.0 53.04 50.92 54.58 52.40 
8Патока крохмальна78.0 32.92 25.67 33.87 26.42 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 14.91 14.17 15.35 14.58 
10Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 10.84 10.74 11.15 11.05 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.18 —   3.27 —   
12Спирт—  1.93 —   1.99 —   
13Есенція—  0.72 —   0.75 —   
14Сіль96.5 0.24 0.23 0.25 0.24 
15Кориця100.0 0.23 0.23 0.24 0.24 
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.21 —   0.21 —   
17Барвник—  0.11 —   0.11 —   
Разом1014.03 785.07 1043.49 807.88 
Сумарні пофазні втрати 4.2%32.94 
Інші втрати 2.8%22.81 
Загальні втрати 6.9%55.74 
Вихід86.7 867.20 752.13 867.20 752.13 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №413 Тістечко дрібне "Шоколадне" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: