Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №413 Тістечко дрібне "Шоколадне" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №413 Тістечко дрібне "Шоколадне"

Маса 40 г.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.7071 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з корицею	№099 Помада	начинка марципанова	№108 Марципан для фруктів і овочів	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	175.2	—	35.6	210.8	210.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	97.7	—	81.2	—	178.9	150.2
Цукрова пудра	99.85	97.6	—	—	8.9	106.5	106.4
Борошно в/г	85.5	97.6	—	—	—	97.6	83.4
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	83.9	—	—	—	83.9	22.7
Зареєструватися	—	—	58.4	13.7	1.7	73.8	—
Ядро мигдалю підсушене	96.0	—	—	—	44.5	44.5	42.7
Патока крохмальна	78.0	—	26.3	—	1.3	27.6	21.5
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	3.4	—	3.4	3.2
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	2.7	2.7	—
Зареєструватися	—	—	—	1.6	—	1.6	—
Есенція	—	—	0.61	—	—	0.61	—
Сіль	96.5	0.2	—	—	—	0.2	0.2
Кориця	100.0	0.2	—	—	—	0.2	0.2
Есенція лимонна	—	0.17	—	—	—	0.17	—
Зареєструватися	—	—	—	—	0.09	0.09	—
Разом сировин на напівфабрикати		377.37	260.51	99.9	94.79	—	—
Зареєструватися	93.0	48.8	—	40.6	—	—	—
№099 Помада	88.0	—	—	40.6	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		426.17	260.51	181.1	94.79	—	—
Вихід напівфабрикатів		350.0	220.3	179.7	89.4	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	9.1	9.0
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	9.1	8.6
Разом сировин		—	—	—	—	850.77	658.6
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		340.1	174.7	174.7	—	—	—
Вихід готової продукції	86.7						613.3
Вологість	13.3%	11.0 ±2.0%	12.0 ±1.0%	20.0 ±1.0%	7.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів
Приготування - №099 Помада
Приготування - начинка марципанова
Приготування - Бісквіт з корицею
Приготування - №413 Тістечко дрібне "Шоколадне"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №108 Марципан для фруктів і овочів

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - начинка марципанова

Приготування - Бісквіт з корицею

Приготування - №413 Тістечко дрібне "Шоколадне"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані марципанової начинкою. Поверхня (крім денця) повністю заглазированную помадою і оброблена шоколадною глазур'ю. Випускається в продаж в складі суміші тістечок "Латвійський набір".